Jsou skořicové hvězdy zdraví škodlivé?

Skořicové hvězdy v recenzi? správně?

Když v době Vánoc hodnoty jater u mnoha lidí dosáhnou svého maxima za rok, nemusí to být vždy spojeno s tukovým jídlem nebo příliš mnoho svařeného vína. Zdravotníci se již nějakou dobu zaměřují na skořicové hvězdy. Rovnoměrné koření v nich obsažené by mělo být při nadměrném požití škodlivé pro játra. Ale je to pravda? A pokud ano, proč?

Důvodem tohoto předpokladu není samotná skořice, ale kumarin v ní obsažený.

Kumarin? Co je to?

Je to přírodní aroma a vůně vyskytující se v mnoha rostlinách. Zatímco kumarin se vyskytuje pouze v nepatrných stopách v jetele kamene, woodruffu nebo fazole Tonka, množství obsažené v skořice je velmi vysoké. V medicíně se synteticky vyráběný kumarin používá jako léčivo pro léčbu otoků. Kromě toho přichází díky své příjemné vůni čerstvého sena v mnoha použitých kosmetických prostředcích.


Coumarin je podezřelý z poškození lidské jater. Během studie léčivých přípravků obsahujících kumarinová léčiva došlo u malé skupiny subjektů k poškození jater. V mírných případech se tento jev projevil pouze ve zvýšení jaterních enzymů, zatímco v závažných případech byl diagnostikován zánět jater (žloutenka). Základní mechanismus působení je stále neznámý. Ve vědecké literatuře však nejsou zdokumentovány žádné případy, kdy by poškození jater bylo způsobeno konzumací potravin obsahujících kumarin.

První upozornění na kumarin

Již v roce 2006 varoval BfR (Federální institut pro hodnocení rizik) proti příliš vysokému obsahu kumarinu ve skořicových hvězdách a dalších vánočních koláčcích obsahujících skořici. Zkoumání potravinové inspekce v té době ukázalo jasné porušení maximální přípustné hladiny kumarinu. To bylo v roce 1988 stanoveno evropským zákonem o chuti na 2 miligramy na kilogram potravy. Ne však kvůli podezření na poškození jater, ale na podezření, že kumarin může být karcinogenní. Tento předpoklad však lze vyvrátit nedávnými studiemi.

Nové limity

V lednu 2011 nové evropské nařízení o aromatických látkách stanovilo maximální limity kumarinu v potravinách obsahujících skořici. Maximální množství pro „tradiční a / nebo sezónní pekárenské výrobky se skořicí uvedené na etiketě“ (například skořicové hvězdy) je tedy 50 miligramů na kilogram potravy. Mléčná nebo dezertní jídla (jako je rýžový pudink se skořicí) jsou 5 miligramů na kilogram potravy.


Co tato čísla znamenají?

Podle Dr. Klaus Abraham, toxikolog potravin u BfR, aplikuje denně 0,1 miligramu kumarinu na kilogram tělesné hmotnosti, a to iu citlivých jedinců, které jsou bezpečné pro zdraví. To odpovídá dospělému s 60 kilogramy tělesné hmotnosti v množství kumarinu 6 miligramů. Vyjádřeno v skořicových hvězdách: Po maximálně 24 malých skořicových hvězdách (120 g) by mělo skončit! Zejména u dětí jsou tyto limity rychle dosaženy. Dítě o hmotnosti 15 kg by nemělo jíst více než 6 malých skořicových hvězd (30 g).

Nařízení o chuti však nepředepisuje maximální obsah kumarinu pro skořicovou koření. Pokud se skořice používá k pečení, je důležité vědět, že skořice není stejná jako skořice!

Malé zboží

Skořice (latinské skořice) se získává ze sušené kůry skořice. Můžete ji zhruba rozdělit do dvou skupin: Ceylonská skořice s nízkým obsahem kumarinu a Cassia skořice s vysokým obsahem kumarinu, Protože skořice cassia je mnohem levnější, používá se v průmyslové výrobě pečiva mnohem častěji než nízkohnědá, ale dražší skořice Ceylon. Pokud je skořice mletá na prášek, není již možné rozlišovat mezi těmito dvěma odrůdami. Zde se musí spoléhat na informace výrobce. Na rozdíl od přírodních tyčinek skořice: jejich vzhled se výrazně liší. Skořice Cassia se skládá z relativně silné vrstvy kůry, která je vyrobena do tvaru válce. Ceylonská skořice se naproti tomu podobá vnitřní straně doutníku v průřezu? několik tenkých vrstev kůry se válí do kompaktní tyče.

A co teď?

Tak co? Máte chuť na skořicové hvězdy i po všech skutečnostech a číslech? Voní tak dobře, navzdory kumarinu. Pokud tedy na Vánoce (a jinde) nechcete dělat bez chutných vonných skořicových sušenek, měli byste zvážit doporučení týkající se spotřeby zakoupených produktů. Ale ruku na srdce: Po 24 skořicových hvězdách (denně!) Není opravdu těžké říct „ne“ na čísle 25, že? A pro děti jsou jednoduše přiděleny. Možná někdo z vás stále zná obzvláště lahodný recept na Zimtsterne? Pokud při pečení použijete „lepší“ skořici Ceylon, jste na bezpečné straně.

Festival 7 dní bez lepku | Březen 2024