Coda alla vaccinara

čas

Doba přípravy: 45 min.
Doba vaření nebo pečení: 2 hodiny 45 minut
Doba odpočinku: 30 min.
Celková doba přípravy: 4 hodiny 15 minut

Coda alla vaccinara - dušené maso z italské kuchyně.

přísady

  • 3 libry oxtail, nakrájené na silnější plátky
  • 3 polévkové lžíce rajčatové pasty
  • 2 lžíce extra panenského olivového oleje
  • 150 g nakrájeného uzeného břicha
  • 2 mrkve, jemně nasekané
  • 2 banda italské petrželky, jemně nasekané
  • 1 velká cibule, jemně nasekaná
  • 2 stroužky česneku, jemně nasekané
  • 1/2 šálku plus 1/2 šálku suchého bílého vína
  • 5 stonků celeru, žebra jemně nasekaná, listy odstraněny a jemně nasekané
  • 1 špetka červených chilli vloček
  • 1 špetka skořice
  • 10-15 piniových ořechů
  • asi 100 rozinek
  • 100 g hořké čokolády
  • Sůl a čerstvě mletý pepř
  • Citron, na ozdobu

příprava

  1. Přiveďte do šálku 6 šálků vody a přidávejte ocasy po částech, snižte teplo a duste asi 10 minut. Vypusťte šťávu, uložte vývar a odložte maso stranou. Změřte 2 šálky vývaru a zamíchejte v rajčatové pastě.
  2. Zahřejte olivový olej v pekáčku a přidejte do nakrájeného, ​​uzeného břicha a pomalu smažte. Všude přidejte ocasy a hnědé. Nakrájenou mrkev, polovinu petrželky, cibule a česneku a restovanou zeleninu, dokud zelenina nezhnědne. Přidejte rozinky, piniové oříšky a posypte 1/2 šálkem bílého vína, napůl odpařte s otevřenou nádobou. Přidejte zbytek vína a dochutíme solí a pepřem, nalijeme směs masa z rajčat a pasty. Zakryjte ji, dušte v troubě při asi 175 stupních po dobu asi 2 1/2 hodiny.
  3. Přidejte celerová žebra a vařte na varné desce a přikryjte dalších 15 minut. Odstraňte z tepla. Omyjte celer zelenou a petrželkou a jemně nasekejte. Jakmile je maso vařené, vezměte nastrouhanou čokoládu, chilli vločky, skořici, sůl a pepř podle chuti a pyré podle chuti. Přidejte mrholení s extra panenským olivovým olejem a citronem, posypeme zelerem a petrželkou. Podávejte ragú v předehřáté misce.

CODA ALLA VACCINARA E RIGATONI AL SUGO DI CODA - Chef Max Mariola | Březen 2024