Coda alla vaccinara
čas
Doba přípravy: 45 min.
Doba vaření nebo pečení: 2 hodiny 45 minut
Doba odpočinku: 30 min.
Celková doba přípravy: 4 hodiny 15 minut
Coda alla vaccinara - dušené maso z italské kuchyně.
přísady
- 3 libry oxtail, nakrájené na silnější plátky
- 3 polévkové lžíce rajčatové pasty
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- 150 g nakrájeného uzeného břicha
- 2 mrkve, jemně nasekané
- 2 banda italské petrželky, jemně nasekané
- 1 velká cibule, jemně nasekaná
- 2 stroužky česneku, jemně nasekané
- 1/2 šálku plus 1/2 šálku suchého bílého vína
- 5 stonků celeru, žebra jemně nasekaná, listy odstraněny a jemně nasekané
- 1 špetka červených chilli vloček
- 1 špetka skořice
- 10-15 piniových ořechů
- asi 100 rozinek
- 100 g hořké čokolády
- Sůl a čerstvě mletý pepř
- Citron, na ozdobu
příprava
- Přiveďte do šálku 6 šálků vody a přidávejte ocasy po částech, snižte teplo a duste asi 10 minut. Vypusťte šťávu, uložte vývar a odložte maso stranou. Změřte 2 šálky vývaru a zamíchejte v rajčatové pastě.
- Zahřejte olivový olej v pekáčku a přidejte do nakrájeného, uzeného břicha a pomalu smažte. Všude přidejte ocasy a hnědé. Nakrájenou mrkev, polovinu petrželky, cibule a česneku a restovanou zeleninu, dokud zelenina nezhnědne. Přidejte rozinky, piniové oříšky a posypte 1/2 šálkem bílého vína, napůl odpařte s otevřenou nádobou. Přidejte zbytek vína a dochutíme solí a pepřem, nalijeme směs masa z rajčat a pasty. Zakryjte ji, dušte v troubě při asi 175 stupních po dobu asi 2 1/2 hodiny.
- Přidejte celerová žebra a vařte na varné desce a přikryjte dalších 15 minut. Odstraňte z tepla. Omyjte celer zelenou a petrželkou a jemně nasekejte. Jakmile je maso vařené, vezměte nastrouhanou čokoládu, chilli vločky, skořici, sůl a pepř podle chuti a pyré podle chuti. Přidejte mrholení s extra panenským olivovým olejem a citronem, posypeme zelerem a petrželkou. Podávejte ragú v předehřáté misce.