• 1040
• Duben 20, 2024

Fermentujte sami

Pokud jde o kvašení, část lihovin. Někteří myslí na kořeněné zelí a studené pivo, jiní na plísně a páchnoucí procesy rozkladu. Současně může starodávné umění konzervování udělat mnohem více a nabízí nekonečné možnosti variace. Právě nyní je znovu objevena fermentace hvězdných kuchařů a trendů a jedna věc předem: stojí za to se blíže podívat na pochoutky fermentace kyseliny mléčné!

Fermentované není shnilé, ale chutné a zdravé!

Nejprve to nezní tak docela chutný: fermentace je ve skutečnosti trávicí proces. Je to jeden Transformace organických látek na kyseliny, plyny nebo alkohol ? a to se děje skrz mikroorganismy, Tyto malé pracné jednobuněčné organismy jedí svou cestu materiálem, který používáme, a poté vylučují kyselinu, plyn nebo alkohol. Ale to není nechutné nebo divné, je to přirozený proces, který je mimochodem také veganský.

Chcete-li zahájit tento proces kvašení, bude Kvasinky, bakterie nebo plísně potřebují, kdo vykonává práci. Při divokém kvašení zeleniny máte tu výhodu, že nemusíte nic přidávat, protože je třeba Baktérie kyseliny mléčné se již nacházejí v dostatečném množství na povrchu zeleniny, Prostřednictvím těchto živých mikroorganismů jeden najde řízený rozklad namísto kazení jídla, ale dělá to lahodně kyselé a lépe tolerované. Zelenina obsažená v zelenině Sacharidy se převádějí na kyselinu mléčnou, Kromě toho bakterie činí zeleninu ještě odolnější, a kyselé prostředí je vytvořen, ve kterém škodlivé bakterie nemohou přežít.

Mimochodem, fermentované produkty jsou již v mnoha skříních a chladničkách nezjištěny. Sortiment zahrnuje klasické zelí, mléčné výrobky, jako je jogurt, alkoholici, jako je pivo a víno, a exotické pokušení, jako jsou kimchi, miso, tempeh a sójová omáčka.

Jaké jsou výhody fermentace?

• Fermentovaná zelenina je zcela bez konzervačních látek déle trvající: Protože pH během fermentačního procesu klesá, škodlivé bakterie nemohou v dnešním kyselém prostředí přežít.
• Při fermentaci se buněčné struktury rozruší, a tak odstraní část trávicího systému z těla. Ferment je tedy velmi stravitelná, lépe stravitelná a dobrá pro zdravou střevní flóru.
• Tvoří mléčnou fermentací nové chutěkteré se liší v závislosti na době trvání procesu a přidaném koření.
• Pravidelná konzumace fermentované zeleniny je podporována přítomností živých probiotických bakterií Posílení imunitního systému at.
• Zdravá střevní flóra také pomáhá s Prevence chuti k jídlu.
• Protože během kvašení nedochází k zahřívání, zůstávají získejte všechny vitamíny a živiny a díky fermentačnímu procesu mohou být tělem lépe absorbovány.
• Kvašení je levné a snadné: nepotřebujete žádné další zdroje ani látky, pouze zeleninu a hodně práce, kterou pro mikroorganismy děláte.

Kvašení, nakládka, konzervování? rozdíly

Existuje mnoho způsobů, jak konzervovat jídlo sami? většina z nich jsou stovky let staré a pocházejí z dob, kdy byla potřeba vynalézavosti dostat se do drsné zimy. Společně mají všechny procedury tento postup delší životnost by mělo být dosaženo. Jak se však tento cíl dosáhne, se liší.

Při vkládání zeleniny se přidá odvar, který je zodpovědný za Inhibujte růst nežádoucích mikroorganismů, Většina z tohoto piva je vyrobena z octa, ale je to také možný alkohol nebo olej. Na druhé straně jsou mikroorganismy během kvašení vítány a jsou nezbytnou součástí kvašení mléka. Pokud tedy fermentujete doma, přidá se pouze voda a sůl, aby bakterie rostly. U jiných typů fermentace se mikroorganismy získávají například z plísní.

Konzervování se liší od ostatních dvou metod, protože jídlo se zde zahřívá, aby vydrželo déle. Jak se vzduch v uzavřeném skle smršťuje na chlazení, vytváří se Vakuum, které zajišťuje trvanlivost.

Co lze dobře fermentovat?

V podstatě fermentace pracuje s jakýmkoli druhem zeleniny. Takže můžete jít podle svého vkusu a vyzkoušet různé nápady a kombinace.

Pro začátek je to snazší Zelenina s nízkým obsahem vody použít. Vysoce vodnatá zelenina se může během procesu kvašení omýt, takže se toho neodvažujte, pokud již máte trochu praxe.Vhodné jsou například různé druhy zelí, mrkve, červené řepy, ředkviček, celeru, petrželky a jiné kořenové zeleniny, protože se snadno udržují.

Každou zeleninu můžete fermentovat samostatně nebo ji můžete sladit kombinace vymýšlet. Bude to zvláště chutné, pokud své výtvory trochu vylepšíte. Podle chuti přidejte chilli, zázvor nebo česnek nebo to zkuste Koření a byliny: Rozmarýn, kmín, pepře, bobule jalovce, hořčičná semínka, semena koriandru, listy vavřínu ... budete myslet mnohem víc.

Základní pokyny pro kvašení

To je to, co potřebujete

• Zelenina dle vašeho výběru: věnujte pozornost biokvalitěProtože konvenčně pěstovaná zelenina má mnohem méně důležitých bakterií mléčného kvašení, nemusí vaše fermentace správně fungovat.
• voda
• Sůl (asi 2 - 3% hmotnosti zeleniny): neměla by být jodizovaná sůl a sůl s vyrovnávacími pomocnými látkami, ale přírodní Mořská nebo kamenná sůl, Sůl může být použita podle chuti, je také zcela bez. Sůl však podporuje růst dobrých bakterií a inhibuje růst špatných. Rovněž zajišťuje, aby zelenina zůstala svěží. Takže, pokud vaše zelenina obsahuje hodně vody, můžete použít trochu více soli, takže se nezabalí.
• Nádoba: tato nádoba musí být čistá! Nejlepší je čištění po dobu 10 minut v horké vodní lázni.

Takto to funguje

• zeleninový praní a sekání: rub, kotleta, kostky, kostky, jak si přejete.
• buď: Zeleninu spolu se solí vložte do nádoby a hnětení nebo dupánídokud se nevytvoří solanka (= kapalina, která se rozpustí solí ze zeleniny). Tato metoda je zvláště vhodná pro strouhanou zeleninu, jako je zelí.
• neboV případě zeleniny, která je darována nebo kvašená na kousky, namísto lisování lze použít jednu plechovku solankou který se potom nalije na zeleninu.
• Vložte zeleninu pevně do sklenice (tradičně do hliněné nádoby, ale je to také sklenice) vrstva.
• Několik centimetrů by mělo být vždy ponecháno volné pod okrajem, aby při fermentaci nic neobtěžovalo.
• Kdo chce a má, vstoupí listů vinné révy navíc k ochraně fermentátu před kyslíkem.
• Zelenina musí nyní mít jednu závaží vážený tak, aby byl vždy zcela zakryt tekutinou (pokud neexistuje žádný vhodný předmět, je vhodný i mrazicí vak naplněný vodou, který automaticky zvedne správný tvar).
• Teď je loď uzavřená: má být jedna prostředí s nízkým obsahem kyslíku Současně musí být plyny produkované během kvašení schopny uniknout. Nezapínejte proto trvale vzduchotěsně, aby nedošlo k výbuchu. Otevřete mezeru nebo, pokud máte pochybnosti, otevřete nádobu pomalu a jemně jednou denně, aby výsledné plyny mohly uniknout.
• Ujistěte se, že vaše zelenina je vždy zcela pokryta tekutinou v opačném případě ji vytlačte čistou lžičkou nebo doplňte solankou.
• Nyní začíná kvašení: nechte plavidlo dovnitř pokojová teplota ale bez přímého slunečního světla stačí stát a čekat.

Trvání fermentačního procesu si sami určujete podle své chuti. Pamatujte si to Fermentace při nižších teplotách je pomalejší pokračuje. Na druhé straně, pokud je příliš teplo, existuje riziko, že příliš mnoho zlých bakterií přežije a rozšíří se. Po 3-4 dnech můžete jednou vyzkoušet a podívejte se, jak se chuť mění. Vodní zelenině by nemělo být povoleno kvašení déle než týden, protože v opačném případě bude mít šťávu, kořenovou zeleninu a zelí může zůstat ve sklenici po dobu 6 týdnů.

Pokud fermentovaná zelenina vyhovuje vašemu osobnímu vkusu, lze ji přenést do těsně uzavřené nádoby a uložené v lednici být. Kvůli chladu se fermentační proces značně zpomalí a produkt je tedy stabilní asi půl roku.

To vypadá divně, je to opravdu dobré?

Protože fermentace je přirozený proces, můžete Zbarvení nebo zápach vznikají, které nám nejsou známy z balených supermarketů. Fermentace je živý proces, ve kterém bublinky, syčení a pěny a to je dobrá věc! Bakterie mléčného kvašení mají vykonávat svou práci. Většinou tedy můžete předpokládat, že příroda již ví, co dělá, a nemusíte se o to starat. To je docela normálníže vařit se časem zakalí a také zelenina změní barvu a například se stane bledější. Také vzduchové bubliny mezi zeleninou jsou produkovány bakteriemi mléčného kvašení a jsou naprosto v pořádku.

Při testování se spoléhejte jen na vás Vůně a chuťPokud to opravdu hnije a voní špatně, pak jděte pryč! Také černá nebo barevná plíseň, stejně jako slizká nebo lepkavá konzistence, jsou známkou toho, že se něco pokazilo.Možná, že váš ferment nebyl úplně ponořený, byl příliš teplý nebo jste použili příliš málo soli, takže se špatné bakterie mohly šířit. Praxe dělá perfektní!

Vyzkoušejte dva recepty

Salát z mrkve květáku

Tato směs je skvělá jako doplněk k a čerstvý salát nebo zeleninová pánev, ale samozřejmě ji lze také jíst samostatně :-) Doplňte jinak Byliny nebo kořenízměnit chuť a přizpůsobit se.

přísady

• ½ hlavy květák
• 2-3 mrkev
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• 1 čerstvá paprika
• Byliny nebo koření dle libosti
• 1 polévková lžíce soli

příprava

1. Rozdělte květák na kytice v kousnutí
2. Mrkev nakrájejte na kotce
3. Nakrájejte cibuli na kroužky a rozpůlte
4. Nakrájejte česnek a chilli na tenké plátky
5. Všechny ingredience dobře promíchejte a pevně zatlačte do sklenice
6. Sůl se rozpustí v přibližně 0,5 litru vody a na zeleninu se nalije solanka, aby bylo vše dobře pokryto
7. Hmotnost zeleniny
8. Zavřete víko a počkejte

Použil jsem drátěný závěs a to Opatrně otevřeno jednou denněk vypuštění výsledných plynů. Fungovalo to tak dobře, ale s extra fermentačním zařízením by bylo uvolněnější. Asi po týden Zkoušel jsem ferment a zjistil jsem, že je dobrý. Chci to uložit v lednici, ale příště možná budu mít delší čas fermentace? a proto intenzivnější chuť? heranwagen.

Kakakdui? Ředkvičky kimchi

Hlavní přísadou klasických kimchi je čínské zelí. Vzhledem k tomu, ale v této roční době je stěží možné mít, mám pro to Kimichi varianta na ředkvičce rozhodnuto. Chilli pasta, kterou se ředkvičky otírají, dodává fermentu zvláštní kimchi chuť. Vlastně to je to, pro co je Korejský paprikový prášek? Gochugaru? použité, ale nahradil jsem ho jiným chili práškem? Zde můžete experimentovat v závislosti na tom, jak se vám líbí.

přísady

• 1 ředkvičky
• 2 cm zázvor
• 3 stroužky česneku
• 2 jarní cibulky
• 1-2 polévkové lžíce chilli nebo papriky
• 1 polévková lžíce soli
• 1 lžíce cukru
• 2 polévkové lžíce sojové omáčky (nebo rybí omáčky)

příprava

1. Oloupejte ředkvičky a nakrájejte na kostky asi 1 x 1 cm
2. Ředkvičky v misce smícháme s cukrem a solí, promícháme a necháme stát 30 minut
3. Nasekejte stroužky česneku a zázvor jemně na chilli pastu, nakrájejte jarní cibulku na malé rohlíky a přidejte sójovou omáčku a chilli prášek
4. Ředkvičku vložte do síta a vypusťte a poté smíchejte s pastou
5. Směs pevně naskládejte do sklenice a utěsněte
6. Nechejte stát 1-2 dny při pokojové teplotě, dokud se nevytvoří bubliny
7. Poté zchladněte a zkuste po týdnu

Při výrobě kimchi je většinou nebyla přidána žádná voda, V průběhu fermentačního procesu však ředkvička uvolňuje více tekutiny a vytváří solanku. Ale protože kimchi zraje pouze jeden den při pokojové teplotě a poté se ochladí, chybějící voda pro mě nepředstavuje problém. Korejci milují své kimči a téměř s ním mluví o duši. Můžeš to udělat během několika týdnů nebo dokonce měsíců dozrát v lednici a zkusit znovu a znovu vnímat změny chuti? a rozhodnout se, kdy pro vás bude chutnat nejlépe.

1000l wina porzeczkowego czyli Projekt MAUZER cz.1 (1000 liters/220 gallons of a blackcurrant wine) | Duben 2024