Připravte si ocet

Pro salátovou omáčku, kterou potřebujete, pro Sauerbraten, švábský lentelnopf nebo Mix Pickles? Používáte ocet, ale jen zřídka o tom přemýšlíte. Obvykle máte obvyklý ocet ve skříni, obvykle víno nebo Branntweinessig, může to být italský balzam na raketový salát. Ale ocet může být víc než jen kyselý.

Co je na zemi ocot?

Definujeme: ocet je kořenící a konzervační prostředek, který je výsledkem kvašení kapalin obsahujících alkohol (nebo cukr) pomocí bakterií kyseliny octové. Aha. Ocet je jedním z nejstarších potravinářských procesů lidstva? logicky byly alkoholické nápoje už dlouho a když se nechaly stát v žáru, staly se kyselé. Mimochodem byl ocet ve starověku odhadován jako osvěžení smíchané s vodou. Ve středověku sloužil ocet také jako lék a pro dezinfekci a později také pro péči o krásu. Díky vysoké kyselosti je ocet vynikající konzervační látkou.

Jeden rozlišuje ocet na jedné straně podle výrobního způsobu jako kvašení ocet nebo přístup ocet nebo aromatizovaný ocet. Na druhé straně po základních ingrediencích? takže existuje ocot brandy, vinný ocet, balsamikový ocet (o tom později), rýžový ocet, medový ocet, ovocný nebo ovocný ocet a další.


Jak se vyrábí ocet?

Když je kvašený ocet? jednoduše řekl? alkoholická nebo sladká tekutina s bakteriemi kyseliny octové, tzv. octový ořech, přidaná a ponechaná při příjemných teplotách se spoustou kyslíku v klidu. V Orléansově metodě se to děje v otevřených konvicích, které trvají a někdy mohou klesat v kalhotách. Proto byly vyvinuty další metody, ve kterých hraje roli cílená okysličení, hobliny ze dřeva pro zvětšení povrchové plochy a absolutní hygiena.

Stát se octem? jak název napovídá? sada s příchutí. Například mírný vinný ocet je ochucován po dobu dvou týdnů ovocnými extrakty nebo bylinkami. Dobrý nápad jako suvenýr? pěkná láhev, půl litru vinného octa a pár větviček rozmarýnu!

Pak je tu Billigheimer, ve kterém se zředí jednoduše octová esence, tedy průmyslově vyráběná kyselina octová.


Pak je tu balsamico

Kdo teď sní o hustých, téměř sladkých rozkoších, musí být opatrný: slovo balsamik není chráněno. Cokoliv, co není na stromě, to může nazvat. Koho zajímá původ italských provincií Modena a Reggio Emilia, kteří kupují "Aceto Balsamico di Modena". Jedná se však pouze o označení původu a málo se hovoří o obsahu, který byl většinou průmyslově vyráběn z vinného octa, některých hroznového moštu nebo zahuštěného hroznového moštu, karamelu, látek určených k aromatizaci, konzervačních látek a glycerinu. Totéž platí pro balsamico bianco, které se vždy vyrábí z koncentrovaného hroznového moštu, vinného octa a konzervačních látek. Pokud chcete dobrý každodenní balsamico, ujistěte se, že nejdůležitější ingrediencí na seznamu ingrediencí je hroznový mošt nebo koncentrovaný hroznový mošt a ne vinný ocet.

Jsou-li důležitá tradice a prvotřídní kvalita, pak slova „Aceto Balsamico Tradizionale? osmý. Kvantový skok. Tento balsamico se vyrábí ručně. Základem je hroznový mošt (bílý) Trebbiano a částečně Lambruscotrauben. To se pomalu zahřívá a na polovinu zahušťuje. Vše se ochladí ve vzduchotěsné nádobě a začne kvasit. Po jednom měsíci bude převeden do další skleněné nádoby? celkem pět až sedm měsíců. Potom je mladý ocet připraven pomalu zrát v dřevěných sudech. Prochází několika sudy, od vrcholu asi 60 litrů, ve kterém vždy přichází čerstvě kvašený ocet, k nejmenšímu 10 litrovému sudu, ze kterého je zralý balzamik natahován na lahve. Menší válec je pak vždy znovu naplněn z dalšího většího. Tato barelská procházka trvá nejméně 12 let. Pak balsamikový ocet? Vecchio? Pokud mu dáte 25 let, je to „extravecchio“. V Modeně existují pouze tyto dvě kvality, v Reggio Emilia je také osmnáctiletý. Roky nelze najít na lahvích, můžete je vidět na béžové (vecchio) nebo zlaté (extravecchio) tobolce? toto je jediný bod kvality, v původním balsamiku nejsou žádné hvězdy ani jména fantasy.

Balsamico stojí peníze správně. Ty pravé jsou k dispozici pouze ve 100ml lahvičkách. Ale pokud si uvědomíte, že ze 100 kg hroznů bude vidět maximálně 11 lahví octu balsamikového, uvidíte „ocet“. za to, co to je: pravá, vzácná pochoutka. Skutečný balsamico není kyselý, ale spíše sladký, příliš špatný pro Vinagrette a může být také opilý jako aperitiv. Nebo kapička na kousku starého parmiggiana? delicioso!


Připravte si ocet

Pokud chcete ochutnat hotový ocet, fantazie nezná hranice. S bylinkami jako rozmarýn, tymián, estragon nebo ovoce jako maliny? Kupte si mírný ocet, vložte do čisté nádoby, přidejte do něj, nechte stát dva týdny.Pouze jeden by si měl uvědomit, že maliny zbarví ocet pěkně červenou, ale zcela ztratí vlastní barvu. Protože musíte přebalit před případným rozdáním dříve a vybavit novými plody.

Chcete-li si sami vyrobit kvasný ocet, potřebujete alkoholický nápoj? například nesulfurované víno nebo mošt, octový ořech a čistá sklenice, kamenina nebo hliněný hrnec, například skleněný balónek nebo velká sklenice na zedníky. Kyselina v žádném případě na to nenapadá.

Nádoba je nyní napůl naplněna základní kapalinou? důležité, aby povrch byl co největší. Přidejte octový ořech, bakterie kyseliny octové. Můžete si to na internetu nebo možná v lékárně. Je rozhodně lepší koupit bakterie na začátku, nestačí jen lžíce komerčního octa, protože před prodejem byla úhledně a hygienicky sterilizována. Jeden počítá 100 ml octového ořechu na litr kapaliny. Teď uzavřete nádobu bavlněnou zátkou? ale ne vzduchotěsné. Proto, aby žádné nakládané kvasinky nehnízděly, vytvářejí na krku tlustý, chlupatý povlak a pak je to ocet s octem.

Bakterie se jí líbí: mezi 25 a 30 stupni by již měla mít. Proto se ocet nejlépe používá v létě. Pokud se po jednom až dvou týdnech vytvoří tenká pokožka a voní to jako lepidlo, vše je v pořádku. Potom počkejte několik týdnů, zkuste to občas, a pokud si myslíte, že po octu chutná dobře, naplňte jej filtrovanou vodou do čistých lahví a nechte ji po dobu dvou až tří měsíců ve tmě a v klidu vychladněte. A pak do salátu! Mimochodem, pokud necháte zbytek tekutiny ve fermentační kádě a vylijete ji zpět na víno, máte svůj vlastní ocet, který můžete vyživovat a pečovat o něj.

Domácí ochucené octy - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu | Březen 2024