Pikantní omáčky: připravte si hořčici a chutneys sami

Každý, kdo miluje rozmanitost na svých talířích, chápe hořčici nejen žluté věci na uzenině a grilované, by chtěl mít něco jiného než kečup, by se měl dostat do výroby hořčice a chutney. Není to těžké, vyžaduje to jen čas, trpělivost (s hořčicí) a zrnko kreativity.

Udělej si hořčici

Pod hořčicí se v této zemi rozumí hlavně kořenící pasta z hořčičných semen. Tyto granule jsou k dispozici ve třech variantách: bílá, hnědá a černá. Nejmírnější jsou bílá, hnědá a černá hořčice, která je výrazně ostřejší. Hořčice obsahuje hořčičné oleje a glykosidy, které poskytují nejen ostrost, ale také stimulují chuť k jídlu a tráví. V obchodě jsou obvykle jen bílá a hnědá zrna, dobře roztříděné asijské obchody, obchody se zdravou výživou nebo obchody se zdravou výživou běží vedle bílé a hnědé a černé hořčice (a často levnější než v supermarketu!).

Ostrost hořčice se vytváří pouze tehdy, když jsou zrna drcena nebo mleta a přicházejí do styku s kapalinou. Pak fermentují. Toto? Počáteční ostrost? Může být divoký, takže před jídlem byste měli hořčici nechat nejméně 3 týdny.


Základní přísadou pro hořčici jsou hořčičná semínka (hořčičná moučka nebo hořčičná mouka), ocet, voda, sůl a cukr. To samozřejmě můžete změnit? druh octa, bílé víno místo vody, med místo cukru. Zde můžete šťastně experimentovat. Stupeň závažnosti je řízen podílem druhů hořčice? čím tmavší hořčice, tím je konečný produkt ostřejší!

Při drcení nebo broušení byste se měli ujistit, že hmota není příliš teplá? Při teplotě nad 50 ° C se zředěné éterické oleje a hořčice mohou stát hořkou. Proto se nedrží příliš dlouho na jeden kus, stále se znovu a znovu zastavujte. Jako „brusný nástroj“? vhodný je jakýkoli kuchyňský robot nebo dokonce mlýnek na kávu.

Recept jako vodítko pro množství:

  • 200 g hořčičných semen
  • 200 ml octa
  • 100 ml vody (nebo bílého vína)
  • 2 polévkové lžíce soli, 2 polévkové lžíce cukru (nebo medu), 2 polévkové lžíce oleje

Zrna zdrsněte zhruba, smíchejte se zbývajícími ingrediencemi a nechte otevřené několik hodin. Poté rozemelte na více či méně hladkou pastu (dobře se míchá) a naplňte sklenici. Nechte stát 3 týdny.


Chutneys? Díky Indii!

Pikantní, sladkokyselé nebo štiplavé pikantní omáčky nebo džemy, často vyráběné z ovoce pocházejícího z Indie a obzvláště milovaného ve Velké Británii. Skvělé pro grilování, pro fondue, ale také pro sýr! Mimochodem, pochutiny jsou podobné, ale obvykle mají kyselejší chuť a jsou robustnější v konzistenci.

Klasika: mango chutney (jak jíte v Evropě)

  • 3-4 nízká až středně zralá manga
  • 1 kus zázvoru (sekané)
  • Chilli dle potřeby (nasekané)
  • Šťáva ze 3 limet
  • 100 ml jablečného octa
  • 150 g hnědého cukru

Karamelizujte cukr, přidejte nasekaný zázvor a chilli. Deglaze s limetkovou šťávou a octem, přidejte mleté ​​mango a vařte po dobu ¾ hodiny v džemu podobné omáčce. Vložte sklenici a nechte ji několik týdnů v lednici.

Skutečné indické mango chutney

  • 1 lžička kmínu
  • 2 středně zralá manga
  • kousek zázvoru
  • 2 (nebo více) paprik
  • 2 polévkové lžíce citronové šťávy
  • 100 g cukru, ¼ lžičky soli, oleje

Nechte olej zahřát, pečte kmín, dokud nezíská barvu. Přidejte nasekaný zázvor a malé nakrájené chilli papričky. Přidejte citronovou šťávu. Cukr, nakrájené mango a sůl a dusíme. Tento chutney by měl být snězen během několika dnů.


cibule chutney

  • 400 g červené cibule, nasekané nebo nakrájené na tenké proužky
  • kousek čerstvého zázvoru, jemně nasekaný
  • malé nakrájené chilli papričky podle přání
  • 150 g hnědého cukru
  • 175 ml octa sherry
  • 1 lžíce hořčičných semen
  • 1 Msp koření

Karamelizujte cukr, přidejte cibuli, zázvor a chilli a odsolte octem, přidejte koření a vařte 15 minut.

A pak oblíbený recept, který se hodí ke starému tvrdému sýru, kachnímu prsu nebo vepřovému filé:

Konfitovaná červená cibule

(což by ve skutečnosti mohl být chutney, ale je to francouzština)

  • 6 červené cibule, v kroužcích nebo nasekané
  • 100 g másla
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 150 ml balzamického octa
  • 200 g hnědého cukru

Cibuli osmažíme na másle a oleji po dobu patnácti minut, přidejte ocet a cukr a dusíme, dokud nebude vypadat jako pěkná marmeláda. Pokud chcete, můžete přidat chili pro trochu kořenění. Nebo vyměňte polovinu octa za červené nebo portské víno. V zimě okořenit celou věc anýzem a skořicí. Nebo to udělejte ovocné s malými řezanými jablky. Užijte si jídlo! Koupit hned Pesto, Chutney & Co.: Malé koření divy ze skla (GU KüchenRatgeber) Pesto, Chutney & Co.: Malé koření divy ze skla (GU KüchenRatgeber) 8,99 ?

Vepřová plec na smetaně s karlovarským knedlíkem s jáhlami - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU | Březen 2021