Kdy se vitamín C (kyselina askorbová) rozkládá během vaření?
Znovu a znovu jsem četl tu „hororovou morbidu“, že vitamín C (kyselina askorbová) je „zabíjen“ při vaření ovoce nebo zeleniny, které obsahují vitamín C. To není úplně v pořádku.
Zaprvé, vitamin C není „živá věc“ nebo něco podobného, co by mohlo být „zabito“. Je to organická chemická sloučenina. Je to bezbarvá krystalická pevná látka snadno rozpustná ve vodě bez zápachu. To se může dobře rozkládat, ale zabíjení nefunguje :)
Vitamin C se rozkládá pouze při 190 až 192 stupních. To znamená, že vitamín C nelze rozkládat vařením, protože vroucí voda má teplotu asi 100 stupňů. To samozřejmě neznamená, že se vitamín C neztratí! Postupem času přechází do vody na vaření, protože je rozpustná ve vodě. A pak už nezbylo nic.
Obsah vitamínu C je nejvyšší u čerstvé zeleniny a ovoce. Při vaření, sušení nebo máčení, jakož i během skladování se obsah vitamínu C snižuje. Vaření těchto potravin snižuje obsah vitamínu C asi o 30%.
Co je nejlepší? Je bezpečné vařit jídlo a přitom mít relativně vysokou hladinu vitamínu C. Vitamin C se při vaření nerozkládá, ale pomalu přechází do vody na vaření. Proto byste neměli přehánět to s vařením. Kdo vaří papriky hodinu, nemusí se divit, že se vitamín C dostal do vody na vaření :)
Podle Wikipedie mají Camu-Camu (2000 mg / 100 g) a třešeň acerola (1300 mg až 1700 mg / 100 g) dosud naměřený nejvyšší obsah vitamínu C. Vzhledem k tomu, že oba v Evropě opravdu nerostou, můžete se vrátit na šípku (1250 mg / 100 g). Ostatní populární zelenina a ovoce mají i.d.R. asi 5 až 200 mg vitamínu C na 100 g. Pokud vás zajímají přesná čísla, najdete je zde:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Mimochodem, ti, kdo vaří zelí nebo zelí, mohou dokonce zvýšit obsah vitamínu C, protože v těchto potravinách je kyselina askorbová vázána ve větších molekulách. Pokud je vaříte, tyto molekuly se rozpadnou a máte více vitamínu C! Samozřejmě nevařte příliš dlouho, protože jinak se vitamín C vrací zpět do vody na vaření.
