Smetana chřestu H.-J. lahodný
čas
Celková doba přípravy: 1 hod.
Jez mě rovně. Uděláme to zítra. To je dobré. Protože zbývá příliš mnoho chřestových skořápek, stává se to velmi ušlechtilá polévka. Samozřejmě to není jednoduché, musím žít podle své pověsti.
příprava
Co k tomu potřebujete?
Misky chřestu, logické. Voda. Také logické. Pár kousků chřestu. Ještě logičtější.
Misky poprvé vařím ve vodě. Přidejte trochu soli, papriky a dotyk muškátového oříšku. Už ne. Jak dlouho to musíte vařit? Obecně, jeden říká, 20 minut. Nechal jsem to vařit déle. Asi tři čtvrtiny hodiny. Nyní je vývar úhledně chycen v sítu. Zrušil.
Teď dělám redukci bílého vína. Jak? Nikdy jsi neslyšel? Nejezte tvrdě. Několik drobků cukru na pánvi. Zahřívejte, dokud se cukr neroztaví. Stop! Ne, jinak máme karamel. A to nechceme. Co se děje? Čiré víno. Bílou. Takže dobré sklo, takže 0,2 litru.
Ne gaaanz malý, nařezaný šalotka. Ano, může to být také cibule, ale pak odrůda, která není příliš horká. Bobkový list. Dva bobule jalovce. Možná malý karafiát, musí být abba síť. A teď? Vaříme. V pánvi? V pánvi! Vaříme, dokud v pánvi nezůstane jen několik polévkových lžic kapaliny. Pak to samé jako u chřestové omáčky: nalijte sítem.
Pak pokračujte. Smažte jemně nasekanou šalotku nebo cibuli v másle až do průsvitnosti. Ale jen zasklené. Dejte prach na mouku. Jak získat roux. NEPOUŘEJTE celou věc. Pak přichází chřestový vývar a pak redukce bílého vína.
A co by mi krémová polévka bez Horstiho oblíbené ingredience? Nix. Takže vlijeme nějaký „kravský fond“. Kuhfond? Kdo zná Horstová světla, ví, že krém je. Next? Říkám jen jednu větu, Johann by nyní řekl: „koření“. Takže, sůl, pepř a dotek muškátového oříšku podle chuti. Nechte celou věc trochu zovřít. Ale pomalu, protože mouka by jinak začala na hrnci. Pokud chcete, pokapejte citronovou šťávou, nedělám to.
A pak přijde můj malý vrchol: pár kousků chřestu. A pár drobných, čerstvých FENCŮ. Nechte ji několik minut odpočívat, dokud se neudělá chřest a krevety. Pokud by konzistence polévky nebyla úplně taková, jakou byste si přáli, vložila bych do již vařící polévky vaječný žloutek a dobře promíchejte.
Celá polévka rozetřete na talíře a ozdobte nakrájenou pažitkou.
Člověče, pojď chutné ... Horst by to teď řekl.
Büddeschöööön, vyzkoušeno.
Váš Horst-Johann
