Vydělávejte bujóny a peníze sami? velmi jednoduché
Jaké je tajemství dobrého jídla? Dobré ingredience a správná příprava. Polévka nebo omáčka? s domácími vývary nebo fondy jako základem chutná stejně. Základní recepty na chutné chuťové pohárky jsou velmi jednoduché a vždy úspěšné, pokud budete postupovat podle několika tipů a přinese vám trochu času.
Kuřecí vývar
Kuřecí vývar je univerzální vývar: jako polévka, jako tekutina pro omáčky, jako základ pro aspik. Chcete-li tak učinit, umyjte kuře (brojlery jsou obvykle příliš chudé) a odstraňte hrudku (v opačném případě by se polévka mohla zvlhnout). Umístěte do velkého hrnce a přidejte dostatek studené (!) Vody na zakrytí kuře. Nyní zapněte sporák a celou věc pomalu vařte. Vařte jednou a nechte to dusit jen pomalu? to znamená při nízké teplotě těsně před vařením, mohou se tvořit malé bubliny, ale vývar se nesmí nikdy bublinkovat! Když se vaří, může se tvořit pěna, která se jemně nabírá skimmerem, pak je vývar pěkný a jasný.
Čistá zelenina během zahřívání: Hlavně kořenová zelenina, jako je mrkev, celer, petržel, cibule a pórek. Nakrájejte co nejmenší, aby to vydávalo hodně chuti. Nemusíte loupat cibuli, mísa dává pěknou barvu. Nyní několik stopek petržele, vavřínových listů, možná pár větviček tymiánu, které zakrývají a nechají se vařit po dobu 4 až 5 hodin. Solení je vždy na konci! Kuřecí vývar lze přelít přímo jemným sítem nebo můžete počkat, až vychladne.
Tip: Z vařeného kuřete si můžete připravit kuřecí salát nebo fricassee.
Tip: Kousek zázvoru nikdy neublížil!
Tip: Kuřecí vývar podivně, ale vědecky potvrzený, pomáhá proti nachlazení
Masový vývar
Funguje téměř stejně jako kuřecí vývar. Bouillon se obvykle vyrábí z hovězího masa, zřídka z telecího masa, otázkou je, z jakého kusu. Kdo má rád polévku bohatou a tlustou očima, bere polévkové maso se spoustou tuku z příčného žebra, kterému se líbí ležák nebo později jako kousky masa s kousky hrudníku. Kosti, zejména kostní dřeně, dávají zvlášť skvělou chuť. U masových vývarů musíte nabrat hodně pěny.
Tip: Nalijte hovězí maso ještě horké přes jemné síto a vařte dalších 20 minut. To dává ještě více chuti.
Tip: Pokud chcete servírovat polévkové maso jako jídlo, nejprve vařte vývar a později přidejte do horkého vývaru jemnější polévkové maso, jako je Tafelspitz.
Zeleninový vývar
Mrkev, cibule, celer, pórek, kořeny petrželky a také česnek a rajče, stejně jako bobkové listy, petrželky, tymiánové větvičky, pepře, také vejdou do zeleninového vývaru. Můžete si připravit vývar se studenou vodou a nechat jej dusit, nebo lehce potit zeleninu v másle nebo oleji, poté naplnit studenou vodou. Zeleninový vývar nemusí vařit, dokud by nemělo stačit jedna až dvě hodiny. Můžete si také udělat pěkný vývar z rostlinných zbytků nebo můžete použít staré, scvrklé věci z rostlinné přihrádky. V zásadě je to chutnější, pokud zeleninu neloupete, ale pouze opravdu dobře čistí.
náznak: Zvedněte stonky petrželky a použijte v příštím vývaru
Rybí fond
Rybí fond potřebuje jemný dotek. Chce být zahříván velmi pomalu a za žádných okolností nemůže vařit, jinak se stane mýdlem a kalným. Za pěkný fond můžete získat rybí těla od rybáře - kostry zbylé z filé. Ryby nevadí. Kromě toho přicházejí jako zelenina mrkev, celer (zde to může být také celer), fenykl, pór, petržel, pár stonků estragonu a pepře. Začněte studenou vodou a pomalu zahřívejte. Krátce povarte a okamžitě vypněte. Vypusťte po 40 minutách.
Základ velkolepých omáček: Fond
Pažba se liší od vývaru v tom, že ingredience jsou pražené před vařením. To dává barvu a opékané aroma. Fondy mohou být vyrobeny ze všech druhů masa, telecí maso lze použít jako tmavé a kuřecí maso jako lehké. Ale existují také jehněčí fond, divoký fond, kachní fond, husí fondán?
Pro pěkné tmavé telecí základy potřebujete telecí kosti. Tolik lýtkových kostí jako v největším hrnci. Ani polovina tolik kořenové zeleniny (polovina cibule, zbytek mrkve a celer v malých kouscích, oloupané a očištěné čisté).
Telecí kosti umyjte a osušte, posypte je naolejovaným plechem, přidejte trochu rajčatové pasty a pečte za občasného míchání v troubě o 180 °. Dejte si pozor, že nic nezmizí! Totéž platí pro zeleninu.Když je vše pečené, nalijte do největšího hrnce, který máte a naplňte studenou vodou, přidejte tymián tymiánu, bobkový list a černý pepř. Pak všechno přivezete téměř k varu (fond nikdy by nikdy neměl bublat !!!), přepněte na nízkou teplotu a nechte celou věc alespoň 8 hodin, nejlépe ponořením přes noc. Kanalizace. Připraveno je základem pro fantastické omáčky.
Tip: Neber si příliš mnoho vody? Kosti a zelenina by měly být vždy zakryty. Jinak budete nakonec zklamáni chutí.
Doping na omáčky: The Demi Glace
Lžíce paprik Demi Glace každou omáčkou chutným způsobem. Skutečný Demi Glace je skličující úkol, s tmavým pozadím, skutečnou omáčkou na bázi kostí a spoustou času. Také potřebujete čas s jednoduchým receptem červeného vína, čtyřnásobným množstvím fondánových a sekaných šalotek. Snižte červené víno šalotkou na polovinu v hrnci s vysokou teplotou. Nyní nalijte na pažbu, přiveďte ji k varu, snižte teplo a nechte ji dusit, dokud se nevytvoří hustá a intenzivní omáčka. Ochlaďte v ledové lázni.
náznak: Tato omáčka může být zmrazena v miskách na kostky ledu nebo ještě lépe v plastových sáčcích na kostky ledu.
skladování
Vývar a fondy mohou být úžasně zmrazeny po částech. Ale můžete je také probudit, plněné do lahví na konzervování sklenic v Einweckautomatu, parníku nebo troubě (ve vodní lázni) a znovu je ohřát. Fondy, které vyžadují menší množství, lze plnit do džbánů, zavřít a obrátit vzhůru nohama. Otevřený v lednici, vývar drží několik dní. Dejte si pozor na léto: Jako vývar se může rychle převrátit a zakysat.
