Nízkoteplotní vaření - takto funguje

Pečené maso je umění? Je opravdu obtížné opékat vepřovou panenku suchou nebo z podešvového hovězího masa vytvořit podrážku boty. Pak je vždy dobrá rada: Pánev byla příliš horká, příliš chladná, příliš kulatá, příliš hluboká, tuk příliš mastný, maso příliš levné a a a. Je to určitě nepříjemné, když jste nechali malé jmění u řezníka a radost pak klesla na vedlejší kolej.

Řešení: vaření za nízké teploty. Nemůžete zde vyrábět suché a tvrdé kousky, protože necháte fyziku pracovat za vás. Tento způsob však není v žádném případě vhodný pro spontánní vaření, protože nízké teploty znamenají delší (a podstatně delší) doby vaření.

Základy

Vlastnosti hlavní složky masa, bílkovin, jsou zásadní pro dobré výsledky smažení a dušení. Protein se v zásadě sražuje od 50 ° C, maso se začíná vařit. Čím vyšší teplota stoupá, tím déle se uvolňuje více vázané vody a maso je suché a tvrdé. To je také procházka s lanem s horkou a horkou pečenou: když se maso v jádru začíná vařit, je často už příliš zvenčí, příliš tvrdé, příliš suché.


Zvláštností je kolagen? to je také protein, ale se speciální strukturou, která se vyskytuje hlavně v pojivové tkáni. To degeneruje pouze při 70 ° C, pak se stává želatinou a maso bohaté na pojivové tkáně se stává něžným a něžným.

Při nízkoteplotním vaření se maso vaří v peci při 60 až 80 ° C. Výhoda: To nemůže být těžké a suché, protože teploty jsou příliš nízké na to, aby vytékaly vázanou vodu. Nevýhoda: vaření vyžaduje čas. Hodně času.

Monsieur Maillard a pečená vůně

Pokud hodíte kus masa na horkou pánev nebo gril, voní rychle svůdně. Maso zhnědne, lehce křupavé a chutná nesrovnatelně. Toto zhnědnutí / pražení se nazývá Maillardova reakce? řadu vedlejších chemických reakcí během searingu, které ještě nejsou všechny podrobně popsány, ale jasně přinášejí chuť. Je jasné pouze jedno: potřebujete výrazně více tepla než při nízkoteplotním vaření. Proto byste měli maso vždy smažit i při vaření při nízkých teplotách? ať už před sporákem nebo po tom na tom opravdu nezáleží.


Teplota jádra

Jak dlouho kus masa musí vařit při 80 ° C, závisí na tom, jak vysoká musí být teplota jádra uvnitř masa. Proto se doporučuje nákup pečicího teploměru. Čím blíže jsou teplota trouby a jádra spolu, tím bezstarostnější můžete prodloužit dobu vaření. Zde je malý přehled teplot jádra různých druhů masa

hovězí maso
řízek
pečené hovězí
roštěná
potěr

růžová 38-55 °, střední 55-58 °
růžová 53 °, střední 55-60 °
střední 56 °
až: 80-90 °
prase růžová 65-70 °
nejméně o 75 °
tele

růžová 60-70 °
přes 75 °

jehněčí

růžová 55-60 °
o 70-85 °


divoký

růžová 50-60 °
až 75-80

králičí nohy až 65 °
Drůbež
kuřecí prsa
perlička
kachní prsa
o 80-85 °
72°
70°
růžová 62-65 °

Doby vaření

Doba vaření je určena velikostí kusu masa a stupněm vaření, kterého by mělo dosáhnout. Před vložením do trouby se doporučuje smažit maso a zapomenout na několik následujících hodin. Trouba by měla být nastavena na 80 ° C top / bottom heat, cirkulující vzduch by maso příliš vyschlo, některé kuchařky doporučují teploměr v troubě, takže můžete regulovat teplotu v troubě, ale moderní pece udržují teplo ve skutečnosti dobře konstantní. Pokud si nejste jisti, přestaňte jíst a kontrolujte teploměr masa častěji. Přibližné doby vaření s předchozím opečením:

hovězí maso, 600 g v řadě střední: 1h30
pečené hovězí, 800 g v řadě střední: 1h30
vepřová panenka, 800 g v řadě růžová: 2h30
Viel, 800 g v řadě růžová: 2h
jehněčí s kostí, 1,5 kg růžová: 1h45
jehněčí kýta s kostí 1,8 kg 05:30
zvěřina s kostí, 1,5 kg růžová: 2h30
zvěřina s kostmi, 2k 6h
Kuřecí prsní řízek 45min
kachní prsa 45min

Technologie

Předehřívejte troubu při horním / dolním ohřevu, zahřívejte keramickou nebo porcelánovou misku odolnou proti ohni. Vyjměte maso z chladničky jednu hodinu před spaním. Smažte na mírném ohni, píchejte masový teploměr v nejhrubší části a poté vložte do trouby na horkou keramickou misku. Nezakrývejte a nelijte tekutinu!

Pak můžete použít sazenice pomocí samostatně zakoupených kostí a obvyklá pečená zelenina vykouzlí omáčku. Protože vařené maso není příliš horké, omáčka a přílohy by měly být při podávání velmi horké, talíře jsou nejlépe předehřáté!

Střední půda

Nízkoteplotní vaření není nic pro spontánní oslavy, ale ideální pro hosty: můžete na cestě hodiny před tím, než bude vše v klidu, a pak se o své hosty postarat. A pokud někdo přijde příliš pozdě, bez ohledu na to. Pokud chcete vařit v krátké době, je zde recept na "Pork Leaning Medium Temperature": zabalte celou vepřovou bednu se slaninou a opečte. Pokud chcete, můžete dát pod snítky slaniny rozmarýny. Vařte v troubě navíc ve tvaru (ne na pánvi) při 120 ° asi půl hodiny. Mezitím připravte omáčku: přidejte na pánvi restované máslo, osmažte na něm nakrájenou cibuli a odplyněte červeným vínem nebo portským vínem a nalijte do malé zásoby. Užijte si jídlo!

Tip editora:

Pro dokonalé pečení doporučujeme tento pečicí teploměr

Profi Cook PC – SV 1112 Sous Vide | Březen 2021