Glutamát - chutný a zdravý?
Popsali byste složku glutamát? Sotva glutamát není dlouho negativně postižen v obecném Volkermundu. Správně? Tento článek odstraňuje předsudky a chyby kolem glutamátu.
Glutamát v potravinách
Chutné a zdravé - to jsou dva požadavky, které většina našich lidí klade na svůj každodenní chléb. Denní chléb se týká přibližně 1,3 kg jídla, které v průměru jeden den migruje do žaludku zdravého dospělého člověka. Není-li peněženka přetížena nákupem tohoto chutného a zdravého jídla, a tím pádem žádný špatný pocit v epigastriu, jsou obvykle spokojeni muž a jeho žaludek. Kdy je ale naše jídlo chutné a zdravé?
Jelikož je známo, že chutě jsou odlišné, nebudeme se zabývat ani prvním aspektem. Raději bychom se zabývali otázkou: Kdy je naše jídlo zdravé? Nebo lépe: kdy je naše jídlo skutečně nezdravé? Otázka, na kterou lze podle dnešního názoru odpovědět velmi rychle. V posledních letech jste se tímto tématem intenzivně zabýval.
Zesilovače chuti a glutamáty, to jsou ingredience, které v těchto dnech rádi chybíme v dobré kuchyni. Pokročili jsme od doby, kdy magické magické Maggi-Fondor a Maggi-koření přistály téměř v každém pánev a byl s ním také energicky okořeněn ke stolu. V současnosti tato dvě kouzla zůstávají díky svým látkám zlepšujícím chuť, glutamát sodný a disodium často smutný a opuštěný na polici supermarketu. Existují však i další potraviny, s nimiž jsme se setkali po kritickém prozkoumání seznamu složek na jednom z těchto látek zvyšujících chuť.
? Umami?
Opak je v japonské kuchyni, kde glutamát, láskyplně nazývaný? Umami? (pikantní) je běžně používaná složka. V západní kuchyni je však glutamát již dlouho v obecném slova smyslu nebo v tomto případě je pravděpodobnější, že bude mít negativní vliv na patro. Správně? Ne nutně, vzhledem k tomu, že lidé samy o sobě obsahují volný glutamát a na bílkoviny vázaný protein, nebo že glutamát často bereme v bezvědomí jako přírodní zvýrazňovač chuti! Například teprve minulá neděle v Muttisu vydatná nedělní pečeně nebo v této roční době obvyklá kuřecí polévka. Tady, při dušení pečeně nebo vaření kuřecích kostí, uvolňujeme glutamát vázaný v potravinových bílkovinách.
Přirozený výskyt
Existují však také potraviny v jejich původní formě, přirozeně přítomné kyselina glutamová (aminokyselina, proteinová složka) ve formě glutamátů, zejména parmezán. Následovaly další potraviny, jako např Rajčata, ryby a sója. Uznávajíc výhodu, jsou tato jídla používána čistá nebo v koncentrované formě pro koření a rafinaci, například jako rajčatová pasta, ryba nebo sójová omáčka. Protože právě tato složka přírodního glutamátu zanechává kořenitou a silnou chuť.
Podle těchto poznatků se můžeme a neměli vyhnout chutnému glutamátu v naší kuchyni. Spíše se musíme dnes zeptat sami sebe, pokud jsme v minulosti neoprávněně démonizovali glutamát. Možná bychom to chtěli v budoucnu láskyplněji než? Umami? volejte!
