Roux bez hrudek
Toto NENÍ recept na omáčku, pouze vysvětlení, proč se při míchání omáčky tvoří hrudky. Vždycky si připravuji omáčky s rouxem (zde se nenachází žádné pojivo na omáčku).
Po mnoho let jsem opravdu nechápal, proč vždy tvoří hrudky. Poté mě kuchař "osvícen".
V omáčce recepty je ano, že rozpustíte máslo, posypeme moukou a míchejte po dobu alespoň 1 minuty. Pak k tomu přijde tekutina. Podle receptury byste měli vždy přidat pouze malé množství kapaliny a dobře promíchat. Když se ale začaly tvořit hrudky, byl jsem vždy v panice a přidával jsem více tekutiny. A to je špatná cesta. Proč?
Čím více kapaliny přidáváte příliš rychle, tím bude hmota snazší, takže hmota již nemůže „vyrazit“ hrudky.
Takže vždy jen doušek tekutiny na rouxu a dobře promíchejte. Pokud se vytvoří hrudky, promíchejte ještě více. Pokud je hmota zcela hladká, může se přidat další doušek kapaliny. Na konci máte pěknou hladkou omáčku bez hrudek.
Od doby, kdy jsem to dostal, už jsem v omáčce nikdy neměl hrudky. Totéž dělám s těstem na koláč.
