Mouclade - mušle typu Ile de Re
čas
Doba přípravy: 20 min.
Doba vaření nebo pečení: 15 min.
Celková doba přípravy: 35 min.
Poznal jsem a miloval toto lahodné mušlové jídlo ve Francii na Ile de Ré. Je to snadné, ale zabere to nějaký čas. Škeble se podávají ve smetanové omáčce z bílého vína se šafránem.
přísady
1 kg skořápek na osobu. Obrovský hrnec, tři velké mísy, velké síto a čtyřlitrový hrnec. Velká banda zelených (pór, mrkev, celer, cibule) mořská sůl - na litr - 1 lžička.
- 3 bobkové listy
- 2 stroužky česneku
- 2 lžičky hořčice
- 2 sklenky bílého vína
Pro omáčku
- 3 žloutky
- 200 g creme fraiche
- 30 g másla
- 1 lžíce mouky
- 1 g šafránu (z týdenního trhu s kořením, malá krabička za 1 euro)
- 1 sklenka bílého vína
- 1 malá dávka koňaku (nemusí, ale výrazně přispívá k chuti a pohodě jedlíka)
- 3 šalotky, 3 stroužky česneku
- Sůl a pepř
Nepřemýšlejte o mnoha miskách, skořápky potřebují neuvěřitelný prostor, když se otevírají.
příprava
- Umyjte skořápky v dřezu a vypouštějte do síta po částech. Odstraňte poškozené nebo ty, o kterých pochybujete, zda jsou dobré. Je lepší zahodit dobré než špatné jídlo!
- V polévce Riesentopf (10 l) vaříme zeleninu se 4 litry vody, soli, vína a koření. Pokud to voní lahodně, přichází první polovina mušlí. Pokud to bubliny, vařte dalších 5 minut.
- Odstraňte mušle s perforovaným sítkem a vypusťte do mísy a nechte vychladnout. Udělej to samé s druhou částí.
- Nyní připravte omáčku ve druhém hrnci: Rozpusťte máslo, nasekané šalotky a česnek do skloviny. Přidejte 1 polévkovou lžíci mouky, promíchejte a nalijte asi tři litry proséřené vody na vaření. Vařte půl hodiny a snižte.
- Na konci doby vaření smíchejte tři žloutky s crème fraîche, vínem a koňakem a přidejte vývar. Mezitím nejste nečinní.
- Mušle jsou uvolněny z jedné poloviny skořápky a pouze polovina připojeného mušlího masa je udržována. Všechno jsem dal do misky. Tyto poloviny mušlí maso jsem vložil do lednice až krátce před podáváním.
- Pokud hosté chodí ke stolu tak pomalu, ohříváte mušle v Mouclade, nevařte!
- Podávejte v hlubokých talířích - dejte misku doprostřed stolu na misky.
Nenechte ho zastavit vaření, pokud nemáte obří hrnec. Pak udělejte dva střední hrnce - nebo se zeptáte a půjčíte si jeden. Starší sousedé, kteří hodně vařili, jsou obvykle dobrým zdrojem!
