Zelí Savoy a la omi

čas

Doba přípravy: 35 min.
Doba vaření nebo pečení: 45 min.
Celková doba přípravy: 1 hodina 20 min.

Recept, který opravdu mám od svého dědečka, musí pocházet z 50. a 60. let. Našel jsem ručně psaný v její velké kuchařce.

Ingredience pro 4 osoby

  • 500 g mletého masa (hovězí nebo smíšené)
  • 8 velkých listů zelí savoy (neberou se zevně, jsou obvykle jedeny nebo „zraněny“)
  • 1 střední cibule
  • Sůl, paprika, paprika, růžová paprika, (Dijon) hořčice, majoránka, muškátový oříšek
  • 1 velké vejce nebo 2 malá vejce
  • mletý chléb nebo (říkám dnes) strouhanka
  • 400 ml vývaru nebo telecího masa
  • 300 ml krému
  • uzená slanina
  • 1 bramborová mouka nebo nějaká bramborová mouka
  • přečištěné máslo
  • kuchyň string

příprava

  1. Sundejte savojku ze stonku a opatrně oloupejte listy. V konvici zahřejte vodu. Vložte listy do velkého hrnce a vařte s vroucí vodou. Vařte dva na sporáku, vypusťte a okamžitě opařte ledem. Listy opatrně položte jednotlivě na kuchyňský papír.
  2. Mleté maso připravte takto: Cibuli jemně nakrájejte a trochu ji smažte (v hrnci, ve kterém budou rolády později dušené). Vyjměte a nechte trochu vychladnout.
  3. 4 lžíce tyčinky po dobu 10 minut ve smetanovém bobtnání (těsně pod 100 ml, možná i více, vždycky to cítím). Strouhanka se smetanou by měla dát krémovou pevnou hmotu, stejně jako mléko namočené v mléce a poté vyjádřeno chléb.
  4. Mleté maso smíchejte s cibulí, solí, pepřem, sladkou paprikou, růžovou paprikou, nabobtnanými strouhankami chleba, 1 litrem (Dijon) hořčicí, muškátovým oříškem a vejcem / s na homogenní hmotu. Proč muškátový oříšek? Každé zelí vyžaduje muškátový oříšek, také pro stravitelnost.
  5. Dokončení rolí: Forma rolády (upřednostňujeme menší rolády - vypadá prostě hezčí, tj. 1 list = 1 roláda).
  6. Listy zelí se umístí mezi krep a válí se plochým válečkem, pak jsou suché a ploché, v případě potřeby se stopka na vnější straně ořízne trochu naplocho.
  7. Rozložte 1/8 mletého masa o jeden tlustý metr a ponechte 2 cm volného okraje. Přehýbejte se po stranách a jemně stočte ze stonku, ale pevně, aniž by se masa vysypala. Fix s kuchyňskou přízí.
  8. Do kelímku, do kterého se cibule potí, dejte trochu vyčištěného másla a na všech stranách zlehka hnědou roládu.
  9. Mezitím nakrájenou plátek uzené slaniny nakrájejte na plátky přibližně 0,5 - 0,7 (italská slanina chutná obzvláště dobře, hotovou krychli nevyjímejte z ledničky!)
  10. Na konci nechte slaninu na rolích.
  11. Deglaze s vývarem a jemně nastrouhejte syrové, loupané, moučkové brambory do vývaru, nejlépe těsně nad hrncem.
  12. Jemně vařte 30 minut. Nakonec přidejte 150 ml smetany, a pokud se brambory nevejdou na omáčku, můžeme dnes snadno vyrobit bramborovou mouku. 1 čajovou lžičku rozpusťte v malé studené vodě a pomalu přidejte metlu do horké omáčky, která není vařící, za stálého míchání. Kroužky by měly být vyjmuty na krátkou dobu. Po polovině kapaliny krátce povarte a zkontrolujte vazbu. Jinak se stejným způsobem promíchá ve vroucí kapalině a poté se za míchání přivede k varu. Takže se v každém případě vyhnete hrudkám.
  13. Když je konzistence omáčky příjemná, vráťte rolády do omáčky a udržujte je v teple.
  14. Nejlépe se podává s vařenými brambory nebo bramborovou kaší.

Bavte se vaření a dobrá chuť k jídlu!

P.S.: Poté, co jsou rolády docela propracované, obvykle vydělám dvakrát nebo třikrát množství a zmrazím je "surové". Takže po zabalení bez smažení nebo dušení dobře zabalené a velmi dobře lyofilizované. Až příště budete mít pěkný přístup k opékání omáčky. A rolády chutnají svěží a nejen zahřáté. Pokud je zmrazíte dobře usušené, pak při rozmrazování rozhodně nejsou nedbalé. Proto opravdu zelenou listinu velmi krátce opustím.

Foie gras - Restovaná kačacia pečeň so slivkami - Jozef Riska | Březen 2021