Pečeme chleba sami? Odrůdy chléb a mouky
Každý rok jíme asi 60 kilogramů. Někteří to démonizují jako špatnou sacharidovou bombu, pro jiné je to máslo a slané nebe na zemi: chléb. Pekárenský produkt z mletého zrna, vody a kvasného prostředku? přichází zejména v Německu v neuvěřitelných variacích. Chléb je jedním z nejrůznějších potravin s více než 300 různými druhy, které se mohou velmi lišit tvarem, barvou, chutí a přísadami. Ale co je dobrý chléb, co můžete a na co byste měli dávat pozor, jak chléb skladovat a: Můžete péct vlastní chléb?
Jaké druhy chleba tam jsou?
V zásadě je třeba rozlišovat mezi prvními nekvašené a kynutý chléb, První se chápe jako chleba vyrobená zcela bez kvasnic, jako jsou například chléb, indický chapatis a pappadam, puri nebo tortilly z Mexika. Kyselina se nazývá chléb, jakmile začne hrát kvasnice nebo kvasnice. A pak se samozřejmě rozlišuje mezi přísadami.
- Pšeničný chléb nebo bílý chléb má podíl 90% pšeničné mouky.
- Smíšená pšeničný chléb podíl mezi 50 a 90%.
- žitný chléb má 90% žitné mouky, žitný chléb mezi 50 a 90%.
- celozrnné pečivo musí obsahovat nejméně 90% žitných nebo celozrnných produktů.
Extra klobása je pumpernickel: Westfalianská specialita se skládá výhradně z žitného krupice a celých žitných zrn, které jsou přes noc namočeny v horké vodě. Těsto se pak peče v komorách na pečení páry po dobu nejméně 16 (!) Hodin. Název pravděpodobně pochází z účinku, který spouští tmavý chléb: „Pumpers? odkazoval se na dřívější nadýmání.
křupavý se obvykle vyrábí z celých zrn, peče se při vysokých teplotách a poté se suší.
suchar je? jak název napovídá? dvakrát pečený chléb. Nejprve se vytvoří „Einback“? druh sladkého mléčného chleba, který se po upečení nakrájí na plátky a opéká se opět na nízkém ohni.
Jaké druhy mouky jsou vhodné pro pečení chleba?
Vezměte prosím pšeničnou mouku typu 405, prosím? Označení typu mouky popisují obsah minerálů v mouce: čím vyšší je typ, tím více minerálů. Nejnižšími druhy jsou mouky, které se po krátkém jídle promítají. Typ 405 je velmi jemná bílá mouka, která obsahuje velmi málo složek skořápky. Ale protože vnější skořápka zrna obsahuje nejvíce vitamínů, minerálů a vlákniny, je mouka vyšší kvality přirozeně zdravější, ale je také těžší péct. U pečiva, jako jsou sušenky nebo dort, byste měli vzít typ 405 nebo (moje doporučení) typ 550. Čísla středního typu, jako je pšeničná mouka 1050, jsou hrubší, mají silnější chuť a jsou ideální pro smíšený chléb. S čísly typů 1700 a 1800 už nemáme mouku, ale výstřel, který je hrubší a v něm se nacházejí i malé kousky. Dobré pro celozrnné chleby. Celozrnná mouka zase nemá žádné typové číslo, protože je vyrobeno tak jako tak z celého zrna a není vyčištěno. Obsahujete? na rozdíl od jídla - i sazenice, které obsahují tuk, se mohou stát žluklé, a proto celozrnné mouky obvykle netrvají tak dlouho.
Kyselina askorbová jako "lepidlo"
Chléb se obvykle vyrábí ze směsi různých mouček: zdravé a chutné jídlo peče špatně a potřebuje pečivové vlastnosti lehké jemné mouky jako oporu. Mimochodem, nejvíce komerčně dostupná mouka obsahuje kyselinu askorbovou, která prodlužuje skladovatelnost a zlepšuje adhezivní strukturu. Protože mouka, která pochází přímo z mlýna, obvykle nemá dobré pečicí vlastnosti, protože obilný protein je stále křehký. V minulosti byla mouka ponechána zrát po dobu 2 až 3 týdnů, dnes už téměř zbývá čas. Pro všechny, kteří nazývají obilný mlýn vlastním, se doporučuje péct čerstvě mleté jídlo až po několika dnech nebo vždy smíchat s vyzrálým mletým materiálem.
Co jiného je v chlebu?
Chléb se tradičně skládá z mouky, vody, kvasnic a / nebo kvásků, jakož i koření z soli a chleba. K výrobě chutného chleba potřebujete také čas, trochu taktu a zkušeností? a přesto výsledek vždy závisí na vnějších faktorech. Tlak vzduchu a vlhkost, klima v pekárně, přesná teplota trouby. Aby pšenice smíchala chléb, který si dnes kupuji v pekárně nebo v supermarketu, chutná stejně jako minulý týden, v Německu je schváleno kolem 200 přísad, což usnadňuje pečení, je bezpečnější a předvídatelnější. Glyceridy například regulují distribuci vody v těle, čímž zajišťují lepší fermentační chování a tím větší objem. Estery kyseliny mléčné zvyšují tvorbu pórů a také přispívají k objemu. Acetáty slouží jako acidulanty a zlepšují tvorbu kůry. A tak to pokračuje. Většina finančních prostředků jsou tzv. Zpracovatelské pomůcky? a nemusí být deklarována, pokud již nemají v konečném výrobku „technologickou účinnost“?Pokud chcete jíst chléb podle starodávných tradic, měli byste hledat řemeslně orientovaného nebo organického pekaře. A klidně se zeptejte kriticky na použité ingredience: Protože často již v moukových směsích, které pekař kupuje, jsou v něm spousty přísad!
Droždí nebo kváskem?
Jednoduše řečeno, čím tmavší je mouka, tím méně kvasinek se může vyrovnat. Kvásek se skládá z kvasinek a bakterií kyseliny mléčné. V důsledku kyselosti se chléb stává snadněji stravitelným a má lepší chuť, vůně se zesilují a drobenka se stává jemnější. V každém případě musí být kvásek vyroben z žitného chleba všeho druhu. Kvasinky samy o sobě nezpůsobují chléb, který se stává nepoživatelným. Tam je? Pšeničná kyselá?,? Žitná kyselá? a „suchá kyselá“, kyselý koncentrát, který můžete získat v supermarketu a používat bez váhání. První z nich můžete udělat sami s nějakou dobu, a pak vždy má část kvásků v domě.
Připravte kvásek
Vezměte si jeden týden, 500 g žitné mouky a 500 ml vody. Smíchejte, abyste vytvořili měkké těsto. Pokryté při pokojové teplotě. Těsto začíná (s největší pravděpodobností) fermentovat a vytvářet bubliny. Po dvou až třech dnech můžete provést test vůně: voní příjemně kysele, možná i trochu ovocně: dobře. Vůně jako shnilá vejce, hnilobné bakterie zvítězily a pokus by se měl zastavit! V prvním případě: nechte těsto stát další dva až tři dny a poté z něj upečte chléb. Z hotového chleba před solením (!) Vezměte libru jako kvásk na další chléb? jen mějte v lednici. Někteří také používají žitné kyslo s žitnou moukou, vodou a kostkou kvasinek? pro bezpečnost.
Klasické koření chleba
Kromě soli se jedná zejména o kmín rasce, fenyklu, anýzu a koriandru. Pokud jste trochu obeznámeni s bylinkami a kořením, okamžitě si uvědomíte, že všechny mají zažívací účinky. Chléb není nutně snadný? Jíst. Střeva jsou docela zaneprázdněna, uhlohydráty (zejména v celozrnném chlebu) se rozdělí, stejně jako malá vnější pomoc docela dobře!
Pečte si bílý chléb nebo pšeničný chléb sami
- 500g pšeničné mouky typu 405, 550 nebo 1050
- 20 g kvasinek
- 1 špetka cukru
- 3/8 l vlažné vody
- 1 lžička soli
Z kvasnic, cukru, vody a mouky připravte droždí těsto a nechte jej půl hodiny.
Poté se zbývající moukou a solí promícháme na pevné těsto. V závislosti na nějaké mouce nebo tekutině by těsto nemělo přilnout ani vypadat jako malá tvrdá hrudka. Důkladně hněte. Zakryjte se půl hodiny a potom znovu hněte. Vytvořte bochník a vložte jej do mazané plechové krabice? těsto potřebuje pečicí limity, odklonilo by se bez formy. Zakryjte znovu alespoň hodinu. Poté povrchem seškrábněte ostrým nožem a vypněte asi tři čtvrtiny hodiny v předehřáté troubě na 190 °.
Varianty: Nahraďte část mouky (100 až 200 g) pšeničnými otrubami, grahamovou moukou, kukuřičnou moukou nebo pšeničnými vločkami. Možná budete muset přidat trochu vody. Kromě toho smíchejte hrst zrn. Mouku můžete také smíchat mezi sebou.
Pečte žitný chléb sami
- 300g žitné pečení typ 1800
- 300g žitná mouka typu 997
- 300g pšeničné mouky typu 550
- 1 polévková lžíce soli
- 1 čajová lžička mletého koriandru
- 100g kyslá náhrada
- 40 g kvasinek
- 700 ml vody
Smíchejte mouku, moučku a koření. Smíchejte kvásek s droždí a vodou. Hnětit, hnětit, hnětit pevné těsto ze všeho? Pracujte energicky po dobu nejméně pěti minut. Těsto přikryjte asi dvě hodiny při pokojové teplotě a poté přes noc v lednici. Ráno se znovu hněte a utvořte do dvou bochníků. Ořízněte povrch a nechte jej běžet 2 hodiny. Pečte silnou hodinu při 190 °. Chléb je připraven, když to zní jako duté, když klepete na dno.
Varianty: Nahraďte pšeničnou mouku pšeničnými otrubami. Pro lehčí chléb hněteme těsto z 600g pšeničné mouky a 300g žitné mouky.
Tip: Vyprázdněte sklenici vody na dně horké trouby, poté chléb během pečení nevyschne.
