Akrylamid: jak je to nezdravé?
Co je akrylamid?
Chemická sloučenina akrylamid patří do skupiny amidů, které jsou deriváty karboxylových kyselin. Ačkoli se látka již dlouho používá k výrobě umění a barviv, byla to v zájmu veřejnosti teprve v roce 2002. Vědci objevili akrylamid v určitých potravinách, a proto byly zahájeny studie účinků látky na lidský organismus.
Co je akrylamid a jak se vyrábí?
Akrylamid se nachází zejména v škrobových potravinách, jako jsou brambory, bramborové lupínky, hranolky a v obilných výrobcích, jako jsou sušenky, kukuřičné lupínky a křupavý chléb. Podobně vysoký obsah akrylamidu předvedli odborníci na kávu, perník, spekulanty a ořechy. Pokud se bramborové a obilné výrobky zahřejí na více než 120 stupňů Celsia, výrazně se zvýší obsah akrylamidu. Přehřátím během pečení, pečení, smažení nebo pečení vzniká akrylamid během tzv. Maillardovy reakce. Aminokyselina asparagin, která je obsažena ve velkých množstvích v bramborách, tvoří velmi důležitý výchozí materiál pro chemickou reakci. Cukr (glukóza a fruktóza) navíc podporuje tvorbu akrylamidu.
Kromě potravin bohatých na uhlohydráty je v tabákovém kouři vysoký podíl akrylamidu.
Jak nezdravý je akrylamid?
Dosud není jasné, zda a jak akrylamid v potravinách ohrožuje lidské zdraví. Dlouhodobé studie u potkanů a myší však ukazují, že akrylamid zvyšuje riziko rakoviny a mění genetický materiál. Zda a do jaké míry se toto nebezpečí vztahuje i na člověka, nebylo dosud možné objasnit. Světová zdravotnická organizace (WHO) považuje akrylamid za pravděpodobně škodlivý a karcinogenní.
Lze snížit příjem akrylamidu?
Od roku 2002 došlo v politice a potravinářském průmyslu k úsilí o snížení obsahu akrylamidů v potravinách. V některých případech toho bylo dosaženo, ale v některých výrobcích je obsah akrylamidu stále velmi vysoký.
Úplné vyloučení potravin obsahujících akrylamid není nutné. WHO i spotřebitelské centrum však doporučuje snížit příjem látky. Spotřebitelé mohou udělat několik věcí, aby zabránili možnému zdravotnímu riziku akrylamidu.
Jak se obsah akrylamidu zvyšuje s teplotou, potraviny by se neměly příliš zahřívat. Platí pravidlo: Zlacení místo zuhelnatění, Čím nižší je teplota, tím nižší je tvorba akrylamidu. Obsah vody v potravě ovlivňuje kromě teploty také tvorbu akrylamidu. Čím sušší je produkt, tím více se při zahřívání vytvoří akrylamid. Vařené, vařené nebo dušené jídlo obsahuje málo nebo žádný akrylamid. Pečené brambory by se měly připravovat z předvařených brambor. Pokud je do oleje přidáno nějaké margarín nebo máslo, může se zvýšit obsah vody. Maso a ryby jsou neškodné. Při přípravě hranolků ve fritéze udržujte co nejnižší teplotu a dobu smažení. Pokud jsou hranolky vařeny v troubě, doporučuje se maximální teplota 200 stupňů. Pečicí papír může pomoci omezit opálení. U sušenek by měla být jako impuls použita místo jedlá sůl jedlá soda nebo soda. Pražené mandle vedou ke zvláště vysoké tvorbě akrylamidu. Obsah akrylamidu se také sníží, když se při pečení použije vejce nebo žloutek. Aby byl akrylamid v těle co nejmenší, doporučuje se jíst potraviny jako jsou hranolky, hranolky nebo pečené snídaňové cereálie maximálně jednou týdně.
Přestože účinky akrylamidu na zdraví dosud nebyly plně prozkoumány, každý spotřebitel se může sám rozhodnout, zda a do jaké míry ho chtějí bezpečně hrát a změnit svou stravu.
