Nebojte se kynutého těsta

Nepracuje. Ujistěte se, že nedostane tah. Kvasinky jsou citlivé na čaj. Kvasnicové těsto pro mnohé není léčbou, ale stresem. Nemusí to být tak, že pokud máte dostatek času, teplou kuchyň a trochu základních znalostí o kvasnicích. Protože je v kuchyni nezbytné kynuté těsto, ať už slané jako těsto na pizzu, sladké jako kvasnicový věnec nebo základ pro ovocný koláč z talíře.

Droždí. V kuchyni diva

Droždí je houba, která se ráda zahřívá. Ale ne příliš teplo. Studené kvasnice spí, teplo je zabíjí. Proto je důležité zasáhnout správnou teplotu, aby se kvasinky opravdu rozběhly. Slavný? Lukewarm? jsou kolem 35 ° C a poté dosáhnou, když se hmota nebo kapalina na zadní straně ruky cítí příjemně na dotek. Preferujte něco příliš chladného než příliš horkého! Ani s tukovými a solnými kvasnicemi to není snadné. Z tohoto důvodu většina těsta, zejména těsta se spoustou másla, připravuje startovací těsto, které kvasnicím přináší opravdu příjemné kvasení. Ve vlažném mléce se droždí rozpadá a smíchá s moukou a trochou cukru jako potravou. Nyní nechte odpočinout na teplém místě, dokud se nevytvoří opravdu pěkné bublinky bublin a teprve poté smíchejte se zbývajícími místními teplými ingrediencemi.

Suché droždí je dobrou alternativou a poněkud snáze se s ním manipuluje. Nejlepší je smíchat sušené droždí nejprve pod mouku a poté přidat všechny ostatní ingredience.


A & O dobrého kynutého těsta je K: hnětení

Droždí těsta chce být intenzivně hněteno, protože bobtná lepek vytvářející lepek. Teprve potom může těsto zadržet plyny produkované fermentací (viz níže). Škrobové granule se od sebe oddělí a v uvolněných zbytcích se usadí voda, která želatinu škrobu želatizuje během procesu pečení. A to je jediný způsob, jak vytvořit nadýchané pečivo, které si po pečení uchová svůj tvar. Mimochodem, malý chytrý zadek na okraji: velmi čerstvě rozemletá pšeničná mouka neposkytuje dobré výsledky pečení, není rozměrově stabilní. Skladoval se a zrál nejméně dva týdny před tím, než byl prodán. Dnes se do mouky přidává kyselina askorbová (ano, vitamin C), což ohromně zlepšuje pečicí schopnost.

Musíte také pustit.

Kvasinky způsobují, že těsta zdvojnásobí svůj objem přeměnou cukrů na oxid uhličitý a vodu během fermentačního procesu s přívodem kyslíku? Bez kyslíku je alkohol vypuštěn! K tomu potřebuje dvě věci: čas a teplé místo. Po dokončení hnětení těsta vložte do misky, vložte do něj utěrku, aby mohl kyslík běžet a vypínat: na topení, v teplém rohu, v prohlubni, v peci předehřáté na 50 ° C a poté vypnuté oteplovací zásuvka nebo postel pod peřinou. Pokud se objem těsta zdvojnásobil, což trvá alespoň hodinu, můžete pokračovat v práci. Energicky ji znovu hněte, aby se přebytečný plyn uvolnil a uvedl do formy, ve které ho chcete. A pak přikryl zpět na teplé místo a znovu na chvilku pusťte alespoň čtvrt hodiny. Pak můžete konečně dokázat a péct.

Zkratka: geniální recept na těsto z těsta

Existuje geniální recept na těsto z kvasnic, které produkuje nejlepší kvasnicový zajíček, jaký si dokážete představit. A úžasně anarchické je v rozporu s předchozími poznámkami o Vorteigu a dvakrát:


Zahřejte ¼ litru mléka s 90 g cukru, trochou vanilkového cukru a 90 g másla, dokud se máslo neroztaví. Nechte vychladnout po ruce. Nyní půl až celá kostka kvasinek v? Podmáslí? ;) promíchejte. 1 vejce, 1 vaječná bílka a polévková lžíce oleje. Dobře a trpělivě promíchejte asi 600 g mouky a špetku soli do hladkého těsta. Pustit. Pak znovu hněte a splétejte cop. Kartáč se zbytkem žloutku a umístit do studené (!) Trouby. Přepněte na cirkulační vzduch při 140 ° C a pečte kvasnicový koláč asi 40-45 minut. Pomalé oteplování šetří druhý tah.

Recept je také vhodný jako základ pro koláče, švestkové nudle, dušené nudle a vše, co potřebuje sladké kvasnicové těsto.

Líbí se mu to cool: těsto na pizzu

Skutečné pizza těsto chce jít pomalu, takže je pěkné elastické a mírné. Proto jej můžete po hnětení vložit do ledničky, trvá to alespoň 2 hodiny, ale nejlepší je nechat jej přes noc. Pro těsto na pizzu potřebujete 500 g mouky (nejlépe ze všech italských odrůd Tipo 00, ale můžete také vzít typ 405), ¼ litru vody, ½ kostky kvasinek, 1 lžičku soli, 3 polévkové lžíce olivového oleje. Z tohoto můžete také připravit lahodnou focaccii, například rozvařením těsta, pečeným rozmarýnem a solí a pokapáním olivovým olejem. Poté pečte 10 až 15 minut v předehřáté troubě (220 °).

Tip editora:

Na Amazonu najdete veškeré příslušenství, které potřebujete k pečení (přejděte sem).

Kynuté knedlíky | Březen 2021