Küchenlatein - technické pojmy z kuchyně
"Maso rozvařte a oblékněte a potom ho vložte do kachny." Ach můj bože, jak trénuješ mrtvá zvířata? Znovu a znovu narazíte na recepty nad koncepty kuchyně, které laika nechávají na rozpacích. Malý přehled nejčastějších výrazů? aplikovat a zlepšovat znalosti;)
Na začátku byl fond. Jaký vývar!
zadní je v autě vzadu, v kuchyni vpředu. Fond je plnohodnotný vývar z čeho? v ideálním případě můžete získat poslední a nejlepší zbytky (zeleninové řezy, kosti, jatečně upravená těla).
Rostlinné zásoby, telecí maso, hovězí maso, drůbež, ryby, zvěřina, kachna. Na rozdíl od vývaru, který se vaří výhradně nebo gesimmert, se ingredience zpočátku energicky praží do fondu. A pak se pomalu před ním pomalu potápěl.
Základní recept na lýtkový fond „vše za všechno“: vtřete mnoho telecích kostí (nejlépe kostní dřeně) rajčatovou pastou a pečlivě je pečte na plech na pečení v troubě. nedostanou černý. Na druhém talíři pečenou cibuli, mrkev, celer, kořen petrželky v kusech? ve výši poloviny tolik jako kosti. Dokonce i ti, kteří nezmění! Poté vše vložte do velkého hrnce, naplňte vodou, tymiánem a bobkovým listem a pomalu jednou přiveďte k varu. Teplota dolů a dusit celý den (těsně pod bodem varu, malé bubliny v vývaru jsou v pořádku, velké bubliny jsou zlé!) Let. Nikdy vařit! Všechno, co cítíte zezadu, už v něm není chuť. Po ochlazení nejlépe zmrazte po částech.
consommé Tomu také říkáme vývar - jasná polévka, ve které se maso a zelenina opět vařily v vývaru. Consommé double má na maso méně vody.
A pak jsou tu Demi Glace, Jednoduše řečeno, jedná se o extrémní snížení telecího fondu s šalotkou vařenou v červeném víně. Urychlovač omáček? Stačí malé množství, které lze dokonale zmrazit ve výrobci vaječných kostek!
