Připravte si misky a koláče sami
To, co je ve Francii na každém rohu, v každém supermarketu, téměř v každém řezníkovi, nás bohužel vede temnou existencí: Teriny a koláče. Pečené pochoutky jsou? ať už sloužil jako předkrm nebo hlavní chod, studený nebo horký? vždy radost. V zásadě se rozlišuje paštika, která se peče v plášti těsta, od terina, kde je těsto často nahrazeno zelenou slaninou. Teriny s velkým podílem jater a bez pečiva se však také nazývají koláče. Pak jsou tu timbales, které nejsou připraveny jako velká porce, ale v malých květináčích. Ale bez ohledu na to, v každém případě, vše dohromady je náplň, fraška.
Jaká fraška!
Fraška je masa více či méně drceného masa, ryb a / nebo zeleniny, které je třeba vařit. O frašce je třeba mít na paměti tři věci: během výroby musí zůstat chladno, teplota by nikdy neměla přesáhnout 16 ° C, jinak se fraška nebude vázat a nebude se rozpadat a nebude homogenní. To je důvod, proč byste měli buď rychle sekat frašku, nebo ji během přípravy chladit. V některých recepturách, kde musíte míchat, do mixéru přicházejí kostky ledu, byste to určitě měli udělat také! Druhým klíčovým bodem dobré frašky je tuk. V lehké verzi nejsou k dispozici ani koláče ani teriny. A za třetí, fraška musí být vždy dobře uvařená, která pracuje s masovými teploměry: teplota jádra 68 °. V opačném případě vzorek hole poskytuje bezpečnost: propíchněte dřevěné hole, pokud se při vytahování nic nedrží, fraška prochází.
Pečivo
Možné jsou jak listové těsto (nevyvíjejte ambice a používejte pouze TK-Ware), tak i těsto z kvasnic, ale především se používá slané pečivo z křehké pečeně. Základní recept na krabicovou formu: 250 g mouky, špetku soli, 125 g másla, 1 žloutek. Pokud je těsto příliš rozprášené, můžete přidat jednu nebo dvě polévkové lžíce vlažné vody.
Co potřebujete na příslušenství
- Žáruvzdorné tvary, které lze uzavřít víkem nebo hliníkovou fólií? například vysoká kastrol nebo koláče na dorty.
- Mlýnek na maso, mixér, hacker s bleskem nebo mixér, aby byla fraška v pořádku.
- Dostatečně velká forma, ve které si člověk může v případě potřeby připravit ve vodní lázni svůj terin nebo paštiku.
Vaření
Koláče a teriny jsou v zásadě pokryty vařeným pokrmem. Pečené placičky se pečou v troubě. Je důležité, aby se výsledná pára ve Farce mohla vytáhnout. Proto musíte do víka koláče píchnout dost velkých otvorů extraktoru? a přesto je koláč zakryt buď víkem nebo hliníkovou fólií. Po zapečení víka na těsto můžete paštičku pečet 10 minut bez víčka po uplynutí doby vaření.
Teriny se obvykle vaří ve vodní lázni? a maximálně 80 ° teplá voda. Chcete-li to provést, zahřejte troubu (horní / spodní teplo) a poté do ní vložte nádobu s vodní lázní (buď velkou nádobu nebo džusovou mísu), nalijte vlažnou vodu a vložte do terinové formy. Voda by měla dosáhnout asi 3 cm pod okrajem terinové formy. Při vaření vždy dbejte na to, aby voda nevařila.
Základní recept masový koláč
1x křehké pečivo
Namočte 1 starý chléb s 500 g mletého hovězího masa a čtvrtou cibulkou do mlýnku na maso. Přidejte vejce a trochu koňaku a promíchejte do homogenní frašky. 150 g jemně nasekaných hub (nebo jiných hub), jeden svazek nasekané petrželky a pažitky, přidejte po 100 g nakrájené, vařené a syrové šunky. Dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a majoránkou.
Namažte krabicovou formu, přikryjte těstem (ponechejte trochu těsta na víku) a přidejte frašku v několika vrstvách, vždy mezi nimi vyhlaďte. Víko na těsto a vystřihněte otvory pro odsávání kouře. Cín uzavřete hliníkovou fólií a pečte 90 minut v předehřáté troubě při 180 °. Potom odstraňte hliníkovou fólii a znovu zhnědněte 10 minut.
Základní recept na paštiku z lososa
1x křehké pečivo
Kousky 600 g lososového filé v kouscích s trochou bílého vína nebo Noilly Prat. Dvakrát přes mlýnek na maso se dvěma zastaralými, namočenými a vyjádřenými rohlíky. Rozšlehejte 3 vejce, 3 polévkové lžíce smetany, sůl, pepř a 2 lžičky sojové omáčky a smíchejte s rybou hmotou na homogenní frašku. Do úzkých proužků přidejte 200 g uzeného lososa (do frašky můžete také vložit celé uzené lososové plátky). Namažte krabici nebo koláčovou misku, zarovnejte těsto a naplňte frašku. Uzavřete těsto, vypusťte otvory a zavřete formu. Vařte v 180 ° horké troubě ve vodní lázni po dobu 90 minut. Poté přikryjte dalších 10 minut, abyste opálili.
Existují také zkratky: lososové rillettes
Žádné velké líce, ale chutné: restujte 180 g lososa v hrubých kostkách v olivovém oleji, takže uvnitř je mírně sklovitý. Smíchejte v kuchyňském stroji se 70 g měkkého másla, poté přidejte 1 polévkovou lžíci crème fraiche, 1 polévkovou lžíci nasekaného estragonu, sekanou šalotku a šťávu z půl citronu.Smíchejte znovu a dochutíme solí a pepřem. Umístěte do vhodné formy (jako je zedník), posypte plátek citronu nahoře a tekutým máslem zakryjte vše. Nechejte vychladnout nejméně jednu hodinu.
Kuřecí játra parfait
Jemně nakrájejte 1 cibuli, restovanou v olivovém oleji a smažte 600 g kuřecích jater. Přidá se 8 rozdrcených bobulí borievky, odplyní se 40 ml hnědého rumu a plamene. Po spálení rumu přidejte 100 ml bílého portského vína a duste, dokud není sirup. V mixéru smažte 300 g měkkého másla, osolte a pepř. Vložte do malé sklenice. Po dokončení rozpusťte 1 až 22 listů namočené želatiny ve 100 ml bílého, teplého portu a přikryjte parfémy ještě tekutou želé. Studená.
