Řezy z prasete? jaký je nejlepší kus?

Dokonce i američtí kuchaři, jako je známý televizní šéfkuchař Anthony Bourdain, milují vepřové maso, šťavnatá žebra nebo křupavé kolena kdykoli preferují hovězí steak. Jak z prasete co nejlépe vytěžit, že prase není stejné prase a která část prase je vhodná pro co? Zde je malá kompilace.

Vepřové maso? Který kus za co?

1. hlava / tvář

Neříkej jaj! Maso z prasečí hlavy je jen maso? a ještě jednou se spoustou chutí. Je cenově dostupný a lze jej použít pro pikantní nebo dušené dušené maso. Také v Sülzenu se často používá. Spodní část hlavy, vepřová tvář, je vyléčena a vařena na lahodnou, vydatnou svačinu.

2. krk / krk / hřeben

Vepřový krk, nazývaný také hřeben nebo krk, je naštěstí docela levný a chybně se nepovažuje za spíše podřadný. On je značně prostupován tukem, a proto není pro mnoho lidí. Tuk však vytváří šťavnaté a chutné pečeně, kde můžete dělat téměř nic špatného. Pečení, grilování, smažení, v jednom kuse nebo v plátcích, jako guláš nebo dušené maso, je vynikající z pečené fólie - vepřový krk je všestranný kus. Jeden dostane krk z jednoho kusu s kostmi a bez nich nebo na plátky, tady je pořád kostí, nazývá se krk nebo hřebenový kotleta. I když byl Kasseler tak vyléčený a lehce kouřený, přesvědčil krk svou šťavnatostí.


3. Zpět / kotleta / Kasseler

Zadek je s nejjemnějším kusem prasete, poměrně štíhlý, a proto je při přípravě náročnější. Zezadu jeden vyhraje kotlety, bez kostí zpět steaky. Jako motýlí steaky, které jsou rozřezány téměř úplně, takže rozložené výsledkem má tvar motýla, můžete je naplnit úžasně, například jako Cordon Bleu. Zpět může být také připraven jako pečeně, ale musí být proto velmi opatrný, aby libový kousek nebyl příliš suchý.

3a zpětný tuk

Zpětný tuk je jen to: tuk, nazývaný také zelená slanina, je-li čerstvý a neošetřený. Dokonce i skvělý italský Lardo se získává ze zadního tuku. Zelená slanina je skvělá pro sbírání, můžete ji vynechat a získat z ní sádlo, slouží některé koláče jako skořápku a dává chudému masu těsto potřebné doplnění tuku.


4. filé

Nemusíte toho mnoho říkat? nejlepší kousek. můžete skvěle připravit kus, v každém případě byste se měli ujistit, že filet je čistý jako čistý, takže namodralá šlacha byla odříznuta. Na kousku smažte filet po celé délce v másle a poté jej vložte do trouby na 25 minut při 150 ° C. Vyjměte ji, nechte ji několik minut odpočinout a potom ji šikmo rozřízněte. Zlepší se to, pokud jej zabalíte do tenké břišní slaniny před opálením!

5. Klub / šunka

Maso šunky je vynikajícím vepřovým vepřem, ale protože je také velmi chudé, doporučuje se nechat na maso tenkou vrstvu tuku během vaření a odstranit pouze na talíři nebo před podáváním. Pak pečeně chutná silněji a zůstává šťavnatá. Zadní noha je obvykle nakrájena na čtyři části:

5a kyčle / slanina


Perfektní pro všechno: pečeně, řízek, steaky, guláš, fondue.

5b ořech / květ / koule

Štíhlé a něžné, které lze smažit nebo dušit. Pečené a řízek jsou skvělé, dokonce i pro fondue je vhodný ořech.

5c spodní skořepina

Spodní skořápka dává nejlepší pečeně, ale může být také nakrájena na řízek.

5d horní skořepina

Štíhlý horní plášť je klasický Schnitzellieferant. Ale také pečené (pozor na sucho!), Dušené maso a fondue mohou být připraveny.

6. Vepřová prsa / tlusté žebro

Vepřová prsa je velmi hrubozrnná, proto potřebuje relativně dlouhé doby vaření, ale lze ji připravit jakýmkoli způsobem. Používá se hlavně jako guláš, žebra nebo ve vydatných dušených masech.

7. rameno / luk

Příď má hustou, šťavnatou kůži, takže se vám líbí lahodná pečená krusta. Řezník to také nabízí bez kůže, pak má relativně nízký obsah tuku. V každém případě dává šťavnatou pečenou, lahodnou dušenou a vynikající guláš.

8. břicho

Vepřové břicho je dobře dospělé a je vhodné pro vaření, pečení nebo dušení. Břicho je tam s kostmi nebo bez nich? U žeber máte klasická náhradní žebra. Větší obsah masa a větší citlivost mají Babybackribs, to jsou žebrové kosti z kotletky mezi zády a břichem.

9. Hocke / Eisbein

Dolní část prasečích nohou je? Příroda? (Známý jako Haxe v jižním Německu) a léčený (většinou na severu pod názvem Eisbein). Mimochodem, jméno Eisbein pochází ze skutečnosti, že naši předkové svázali tyto dlouhé kosti pod nohama, aby překonali ledové řeky a jezera. předchůdce bruslí!

10. tlapky

Vepřové nohy dávají dušeným masům více dušeného masa a vždy se používají při výrobě želé, zejména když ještě nebyla dostupná želatina.

Prase dnes, včera a zítra

Moderní vysoce výkonná prasata mají 16 místo 12 žeber, rostou velmi rychle a mají o 50% méně slaniny než jejich předci. Svaly jsou méně prostupovány tukem (mramorované). Protože to přirozeně ovlivňuje chuť (tuk je konečně důležitým nosičem chuti), v posledních letech došlo k návratu ke starým, normálním tukům. Nejdůležitější aktuálně dostupné:

Iberico

Malá černá prasata krmená ve Španělsku hlavně žaludy z korkového dubu a mají velký pohyb.

Duroc

Původem z amerického chovu, který je v současné době hodně ve Španělsku. Extrémně mramorované maso, které se topí na jazyku.

Mangalitza (prase maďarské vlny)

Silně chlupatý, neuvěřitelně tlustý a neuvěřitelně chutný. Kdo může získat produkty Mangalitza: Kupte!

Porc Fermier

Prase, které smí žít venku ve Francii.

Schwäbisch-Hällische Landschwein

Staré plemeno prasat z Hohenloherské země, které si člověk uvědomuje svým charakteristickým černobílým zbarvením. Chutné, silné vepřové maso.

Barevné prasátko Bentheimer / Bentheimer Landschwein

Staré, skvrnité plemeno z Emslandu. Vysoký podíl slaniny a krásné mramorování.

Boží jídlo s Romanem Vaňkem – Řezy masa a jeho zrání | Březen 2021