Filé z platýse se švýcarským mangoldem
Brzy se v zahradě dozrává mangold, takže tady je můj oblíbený recept s mangoldem:
Ingredience pro 4 osoby:
- 1 kg mangoldu
- 1 cibule
- muškátový oříšek
- Sůl a pepř
- 1 kg filé platýse
- 3 lžíce pšeničné mouky
- 5 žloutků
- 1 libra másla
- 1 polévková lžíce bílého balzamického octu
- 75 ml (půl šálku) suchého bílého vína
- citronová šťáva
- 1 1/2 libry brambor
příprava
Umyjte mangold, stonky odstraňte (lze použít v jiném pokrmu jako „falešný chřest“), krátce blanch ve vroucí vodě a uhasit v ledové vodě. Nakrájenou cibuli potíme v másle, přidejte mangold a nechte ho růst. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Ochutíme filé z platýse solí, pepřem a citronovou šťávou a smažíme v malém rostlinném oleji (řepkový olej). Ale prosím, nemažte. Uvnitř by měla být ryba mírně sklovitá, pak je stále šťavnatá. Zahřívejte v peci při asi 80 °.
Omáčka je trochu složitější, ale stojí za to:
Beat žloutek, ocet a bílé víno v teplé vodní lázni (mísa v pánvi s teplou vodou) se šlehačkou, dokud se nevytvoří pevná pěna. Buďte opatrní s teplotou, žloutek nesmí srážet průběh. Poté zbývající rozpuštěné máslo - ale ne příliš horké - pomalu přidejte a zamíchejte a osolte solí, pepřem a citronovou šťávou. Takže máte nejlepší holandskou omáčku na světě, jmenovitě vlastní.
Uspořádejte mangold na talíři, na něj položte filé z platýse a omáčka omáčka. Kromě toho předáváte vařené brambory. Dobrá chuť k jídlu.
Moje rodina se toho nemůže dostat dost. Dělá to trochu práce, ale stojí to za to.
