Skutečná zmrzlina a jak to udělat sami
Ať už vynalezl Italové nebo zda zkopíroval Marco Polo z Číňanů? Led byl esencí štěstí po mnoho staletí, oh tisíce let. Ve starověké Číně existovala krutost ovoce, římští císaři přivezli rychle běžící zmrzlinu z ledovců, křižáci přivezli od Arabů recept na šerbet (to nezní bezdůvodně pro sorbet) do Evropy. Co by mohlo být hezčí, než se oddávat svádění jemně tající krémové zmrzliny?
Cockaigne. Svět ledu.
Zmrzlina. Vodní led. Měkká zmrzlina. Sorbet. Parfait. Popsicle. Existuje nespočet druhů a odrůd, z nichž většina definuje německé nařízení o zmrzlině. Jedná se hlavně o podíl mléka, mléčného tuku, tuku a ovoce. Existují malé, ale jemné rozdíly:
Různé druhy ledu
mražený pudink: Crème de la crème. Musí obsahovat 50% mléka (bez ohledu na obsah tuku) a nejméně 90 g vaječného žloutku na litr mléka.
Zmrzlina: Nejméně 15% mléčného tuku.
Jednoduše Ice Cream: Zde postačuje 3% mléčného tuku.
Mléko zmrzlina: musí to být nejméně 70% mléka? nezáleží na tom, zda je plnotučné nebo odstředěné mléko.
zmrzlina: potřebuje 18% mléčného tuku ve smetaně / smetaně.
Ovocné zmrzliny: nejméně 8% mléčného tuku a ovocné příchuti (!)
zmrzlinový: Obsah ovoce nejméně 20%.
sorbet: Obsah ovoce 25%, citrusové ovoce 15%.
Art Ice Cream: nemluvme o tom. Fuj.
Parfait je polomrazený, který je k dispozici pouze v restauracích nebo doma.
ovocná zmrzlina je znovu? jak název napovídá? Voda s chutí.
Nyní si můžete vybrat, zda chcete zažít tučné chuťové zážitky nebo spíše postavu objímající Askesevariante!
Udělejte si led sám? nejprve trochu fyzikální studie
Krémová zmrzlina se skládá hlavně z vody a tuku. A to je ten problém. Když voda zamrzne, vytvoří se krystaly. Když tuk zchladne nebo dokonce zamrzne, stává se tvrdým kamenem. Chceme však krémové, vzdušné něco, co lze snadno rozdělit. Musíme tedy vidět, že na jedné straně jsou krystaly co nejmenší, na druhé straně tuk zůstává pružný. Problém člověk řeší neustálým mícháním a nemrznoucí směsí? Cukr. Mícháním se krystaly rozruší a nerostou. Cukr snižuje bod tuhnutí. Ve druhém problému nám fyzika pomáhá. Když emulgujete vodu a tuk, již nekrystalizují. Emulgátorem je například lecitin ve žloutku, další (dobrý pro zálivky na salát, špatný pro zmrzlinu) hořčice. Čím lepší a jemnější emulze, tím dokonalejší výsledek. Nejlepší je emulgovat mléko a vejce v teplém stavu. Zkrátka: cukr, vejce a míchání je krémová krémová.
Základní recept na zmrzlinu
Recept teď zní trochu komplikovaně a vyžaduje trpělivost, ale stojí to za to!
přísady
- 400 ml plnotučného mléka
- 200 ml šlehačky
- 120 g cukru
- 3 žloutky
- 1 vanilkový modul
- možná 25 g sušeného odstředěného mléka
příprava
Nejdůležitější základní složkou je mléko. Přidejte to s 2/3 cukru, smetanou, seškrábanou vanilkovou dužinou a luskem v širokém hrnci a zahřejte je. V kovové misce rozšlehejte žloutky zbývajícím cukrem, dokud se cukr nerozpustí, nedrží se dále a hmota je světle žlutá a hustá. Nyní opatrně promíchejte horké mléko do vaječné směsi. Pak zpět do hrnce a nyní přichází jádro: táhneme hmotu k růži. Prostředky: Celkovou věc pečlivě zahříváme (nevaříme!), Znovu a znovu míchejte dřevěnou lžící, dokud krém nezhoustne. Chvíli to trvá. Můžete to udělat v horké vodní lázni, je to bezpečnější, ale trvá ještě déle. Nikdy netrpělivě nezapínejte sporák! Když se vaří, je po všem, pak se vejce chvěje. Když hmota začne ztloustnout, dřevěnou lžící ponořte znovu a znovu, vytáhněte ji a vyfoukejte. Když je vytvořen vzor růže, je to hotovo. Nyní se krém vrací zpět do kovové misky (nejlépe přes síto, pokud jsou hrudky, vanilková tobolka je pak stejná) a za studena se míchá ve studené vodní lázni. A nyní přichází trik: čas. Nejlepší místo k odpočinku je chladit přes noc. To posiluje aroma a konzistence se stává trochu pevnější.
S tímto základním receptem se nyní může lišit? Můžete přidat lžíci zakysané smetany, ovocné pyré, kousky ovoce, kakao. Jen buďte opatrní, aby se příliš nestříkal. Před odpočinkem smíchejte trochu sušeného odstředěného mléka s cukrem a promíchejte. Experimentování je výslovně povoleno. A teď zmrazit.
Stojí za to stroj na výrobu zmrzliny?
Existuje několik způsobů, jak zmrzlinu zmrznout sami. Nejlevnější: stačí dát do mrazničky. Musíte však zmrzlinu vyjmout každou půl hodinu po dobu půl dne a intenzivně míchat, jinak to nezůstane krémové.Můžete si také koupit jednoduchý stroj na výrobu ledu: v tomto případě je nádobou chladicí balíček, který musí být před výrobou ledu dlouho zmrazen, pak je nastaveno míchadlo, které převezme pohyb. Tyto části jsou poměrně levné, ale musíte počítat s levnými, že hmota na stěnách více mrazí a tvrdě rockuje, ale uprostřed není ani chladný chlad. Nejušlechtilejší a nejdražší variantou je ledový stroj s kompresorem. Led se postupně ochladí. To vám jistě poskytne nejlepší výsledky, ale s trochou trpělivosti a sádla to můžete udělat metodou číslo 1.
A nyní docela jednoduše: turbo zmrzlina
Varianta jedna: Mražené jogurty. Smíchejte řecký jogurt (10% tuk, jaaaa!) S cukrem a sušeným odstředěným mlékem nechte 2 hodiny odpočívat, zmrazte (viz výše!).
Varianta dva: Mince TK bobule se smetanou nebo jogurtem v mixéru, okamžitě jíst. Pozor: pouze pro mixéry s obrovskou silou. Jednoduchý míchací nástavec na kuchyňském robotu se může zlomit. Začněte s malým množstvím!
Varianta tři: Experimentujte s praktickými malými plastovými formami typu „on-a-stick“. Ovocné sorbety, celé kousky ovoce v ovocné šťávě. Mňam!
Varianta čtyři: přátelský zmrzlinový salon za rohem. Na náměstí, připraven, lízat!
