Celý žitný chléb s jádry a zrny
čas
Doba přípravy: 30 min.
Doba vaření nebo pečení: 1 hodina 10 minut
Doba odpočinku: 1 hodina 10 minut
Celková doba přípravy: 2 hodiny 40 min.
Pro žitný celozrnný chléb se semeny a zrny musíte vytáhnout žitné kynuté těsto, na internetu je dost návodů. V první řadě to trvá alespoň 3 dny, lépe více.
Den před pečením
Připravit zdrojový kus:
- 50 g dýňových semen (nebo semen / zrn podle vašeho výběru)
- 25 g teplé vody (nebo požadované množství vody pro vybraná semena / zrna)
- Nechte to bobtnat 24 hodin
- 1 lžička soli
(Která jádra / zrna potřebují, kolik vody závisí na jejich maximální procentuální absorpci vody, např. 50% příjem vody: čerstvý chléb, lískové ořechy, dýňová semínka, mandle, sezamová semínka, slunečnicová semínka, vlašské ořechy, 100% absorpce vody: pohanka, špalda, ovesné vločky, pšenice tvrdé pšenice , Quinoa, žitné mouky, sója, pšeničná moučka, 150% absorpce vody: lněná semínka, kukuřičná krupice)
V den pečení
Vařte kus vaření:
Získá se asi 200 - 300 g
- 150 g žitného krupice (hrubého)
- 50 g žitných zrn
- 50 g slunečnicových semen
- 450 g vody
Vše vložte do hrnce s víčkem a zahřívejte až těsně před bodem varu, poté vařte, dokud se voda úplně nevstřebá. Poté se nechá vychladnout na pokojovou teplotu.
Připravit těsto:
- kvásek
- 150 g žitné mouky typu 1050
- 150 g celé žitné mouky
- (nebo mouky po gustu)
- chlastoun
- Koch piece
- 20 g čerstvých kvasinek
- 1-2 čajové lžičky tekutého sladu
- asi 110 ml vody (protože voda ze zdroje a části vaření se počítá s potřebným množstvím vody, ale pouze podíly zrn a zrn, nikoli z jader!)
Dokončete chléb:
- Vložte vše do míchačky těsta a hnětte pomalou rychlostí asi 5 - 7 minut.
- Pokud je těsto příliš suché, můžete jemně přidat trochu vody. Voda by měla být vlažná (maximálně 40 stupňů), jinak budete negovat reakci kvasinek.
- Poté následuje přibližně 70 minutový odpočinek těsta, při kterém se objem těsta zdvojnásobí. Teplé místo je optimální, zbytek těsta v troubě při 50 ° C se však nedoporučuje!
- Poté můžete těsto položit na pomoučenou pracovní plochu a tvarovat do tvaru krabice.
- Tvar krabice je snadno namazán ze všech stran rostlinným nebo olivovým olejem. Každý, kdo chce posypat pár ovesných vloček.
- Nyní vložte těsto do formy a nechte jej zakryté, dokud se těsto nezvedne tak daleko, že je těsně pod horním okrajem formy.
- Předehřejte troubu na horký vzduch 250 ° C.
- Když je trouba předehřátá, nalijte 1 šálek vody (asi 150 ml) přímo na dno trouby a ihned nalijte do pekáče. Nesmírně syčí a páří, ať se děje cokoli.
- Pečte při 250 ° C po dobu 15 minut, po kterých se zbývající vlhkost nechá po cca 5 minutách krátce uniknout (krátce otevřete dvířka trouby a znovu je otevřete).
- Po 15 minutách přepněte na 190 ° C a pečte chléb dalších 40 - 45 minut.
- Potom znovu zvyšte teplotu na 200 ° C a pečte po dobu 10 minut s otevřenými dvířky trouby pro křupavou kůrku.
Proč zdroj a vařit kus? Tento bobtnající kus poskytuje zrna / jádra „al dente“, která kousají chléb a přesto jsou stravitelnější než neslazená jádra / jádra. Kus na vaření usnadňuje stravování celozrnných ingrediencí, které se těžko stravují, a jsou příjemnější při skusu.
Výhody všech použitých složek, pokud jde o vlákninu atd., Však zůstávají zcela nedotčeny.
Tohle je můj klasický celozrnný žitný chléb se semeny a zrny, který jsem s mladým věkem asi před dvěma desítkami let pracoval s přátelským pekařem. Tato pekárna páté generace peče všechno ručně, a proto neexistuje standardní sortiment v tom smyslu, že chleby vyžadují individuální čas, a proto je nelze nabízet denně, pokud tradičně následují dobré staré řemeslo a berou v úvahu nejnovější výživovou fyziologii Zjištění funguje.
Je samozřejmé, že používám pouze organické ingredience, protože moje zkušenosti s klasickým supermarketem mě nemohly přesvědčit.
Dobře pěstovaný kvásek lze s náležitou péčí uchovávat po velmi dlouhou dobu a pokaždé se zlepšuje. Uvařené předměty lze v chladničce skladovat až 7 dní, těsně uzavřené.
Pokud péct dobrý chléb, pak jen s těmi nejlepšími ingrediencemi a nezbytným zpracováním, potěšení by také mělo být dokonalé. Dobré věci chtějí mít čas znamená, že je tak výstižný.
