Celý žitný chléb s jádry a zrny

čas

Doba přípravy: 30 min.
Doba vaření nebo pečení: 1 hodina 10 minut
Doba odpočinku: 1 hodina 10 minut
Celková doba přípravy: 2 hodiny 40 min.

Pro žitný celozrnný chléb se semeny a zrny musíte vytáhnout žitné kynuté těsto, na internetu je dost návodů. V první řadě to trvá alespoň 3 dny, lépe více.

Den před pečením

Připravit zdrojový kus:

  • 50 g dýňových semen (nebo semen / zrn podle vašeho výběru)
  • 25 g teplé vody (nebo požadované množství vody pro vybraná semena / zrna)
  • Nechte to bobtnat 24 hodin
  • 1 lžička soli

(Která jádra / zrna potřebují, kolik vody závisí na jejich maximální procentuální absorpci vody, např. 50% příjem vody: čerstvý chléb, lískové ořechy, dýňová semínka, mandle, sezamová semínka, slunečnicová semínka, vlašské ořechy, 100% absorpce vody: pohanka, špalda, ovesné vločky, pšenice tvrdé pšenice , Quinoa, žitné mouky, sója, pšeničná moučka, 150% absorpce vody: lněná semínka, kukuřičná krupice)


V den pečení

Vařte kus vaření:

Získá se asi 200 - 300 g

  • 150 g žitného krupice (hrubého)
  • 50 g žitných zrn
  • 50 g slunečnicových semen
  • 450 g vody

Vše vložte do hrnce s víčkem a zahřívejte až těsně před bodem varu, poté vařte, dokud se voda úplně nevstřebá. Poté se nechá vychladnout na pokojovou teplotu.

Připravit těsto:

  • kvásek
  • 150 g žitné mouky typu 1050
  • 150 g celé žitné mouky
  • (nebo mouky po gustu)
  • chlastoun
  • Koch piece
  • 20 g čerstvých kvasinek
  • 1-2 čajové lžičky tekutého sladu
  • asi 110 ml vody (protože voda ze zdroje a části vaření se počítá s potřebným množstvím vody, ale pouze podíly zrn a zrn, nikoli z jader!)

Dokončete chléb:

  1. Vložte vše do míchačky těsta a hnětte pomalou rychlostí asi 5 - 7 minut.
  2. Pokud je těsto příliš suché, můžete jemně přidat trochu vody. Voda by měla být vlažná (maximálně 40 stupňů), jinak budete negovat reakci kvasinek.
  3. Poté následuje přibližně 70 minutový odpočinek těsta, při kterém se objem těsta zdvojnásobí. Teplé místo je optimální, zbytek těsta v troubě při 50 ° C se však nedoporučuje!
  4. Poté můžete těsto položit na pomoučenou pracovní plochu a tvarovat do tvaru krabice.
  5. Tvar krabice je snadno namazán ze všech stran rostlinným nebo olivovým olejem. Každý, kdo chce posypat pár ovesných vloček.
  6. Nyní vložte těsto do formy a nechte jej zakryté, dokud se těsto nezvedne tak daleko, že je těsně pod horním okrajem formy.
  7. Předehřejte troubu na horký vzduch 250 ° C.
  8. Když je trouba předehřátá, nalijte 1 šálek vody (asi 150 ml) přímo na dno trouby a ihned nalijte do pekáče. Nesmírně syčí a páří, ať se děje cokoli.
  9. Pečte při 250 ° C po dobu 15 minut, po kterých se zbývající vlhkost nechá po cca 5 minutách krátce uniknout (krátce otevřete dvířka trouby a znovu je otevřete).
  10. Po 15 minutách přepněte na 190 ° C a pečte chléb dalších 40 - 45 minut.
  11. Potom znovu zvyšte teplotu na 200 ° C a pečte po dobu 10 minut s otevřenými dvířky trouby pro křupavou kůrku.

Proč zdroj a vařit kus? Tento bobtnající kus poskytuje zrna / jádra „al dente“, která kousají chléb a přesto jsou stravitelnější než neslazená jádra / jádra. Kus na vaření usnadňuje stravování celozrnných ingrediencí, které se těžko stravují, a jsou příjemnější při skusu.


Výhody všech použitých složek, pokud jde o vlákninu atd., Však zůstávají zcela nedotčeny.

Tohle je můj klasický celozrnný žitný chléb se semeny a zrny, který jsem s mladým věkem asi před dvěma desítkami let pracoval s přátelským pekařem. Tato pekárna páté generace peče všechno ručně, a proto neexistuje standardní sortiment v tom smyslu, že chleby vyžadují individuální čas, a proto je nelze nabízet denně, pokud tradičně následují dobré staré řemeslo a berou v úvahu nejnovější výživovou fyziologii Zjištění funguje.

Je samozřejmé, že používám pouze organické ingredience, protože moje zkušenosti s klasickým supermarketem mě nemohly přesvědčit.

Dobře pěstovaný kvásek lze s náležitou péčí uchovávat po velmi dlouhou dobu a pokaždé se zlepšuje. Uvařené předměty lze v chladničce skladovat až 7 dní, těsně uzavřené.

Pokud péct dobrý chléb, pak jen s těmi nejlepšími ingrediencemi a nezbytným zpracováním, potěšení by také mělo být dokonalé. Dobré věci chtějí mít čas znamená, že je tak výstižný.

Celozrnný žitný chléb | Březen 2021