Různé druhy mouky a jejich použití

Existuje poměrně málo různých druhů mouky, ale ne všechny jsou vhodné pro pečení. Byl jsem chytrý a našel jsem mnoho různých druhů mouky, z nichž většinu jsem ani nevěděl. Možná i mnozí z vás jsou, proto jsem sestavil následující přehled.

Zajímavé je, že pekařská mouka může být vyrobena pouze z pšenice obilovin, žita a špaldy. Mouka z jiných druhů obilovin, jako je ječmen, oves, proso nebo kukuřice atd., Může být nanesena nanejvýš pro pečení plochého chleba nebo plochého koláče. Je to proto, že tyto mouky obsahují málo nebo žádný lepek (proteinové lepidlo), což je důležité pro kvalitu pečení mouky, protože zajišťuje dobrou tvorbu pórů a pevnou strouhanku. Můžete přidat tyto druhy mouky, ale například při pečení chleba do pečicí mouky a měnit tak chuť chleba.

1. pšeničná mouka

Nejběžnější moukou na pečení je pšeničná mouka, obsahuje dobré proteinové lepidlo (lepek), které je třeba stimulovat a rozvíjet hnětením. U lidí s citlivostí na lepek (celiakie) je konzumace pšenice problematická, protože lepek může vážně bránit trávení.


Pšeničná mouka se vyznačuje těmito typy:

  • Typ 405 - bílá mouka, normální pekařská mouka
  • Typ 550 - téměř jako bílá mouka, se nazývá všestranná moučka nebo moučka na koláče
  • Typ 812 - tmavá houska nebo chlebová mouka pro lehké nebo tmavé smíšené chleby
  • Typ 1050 - tmavší směs obsahující již viditelné části skořepiny
  • Typ 1600 - Pekařská mouka pro tmavé smíšené chleby
  • Typ 1700 - celozrnná mouka bez sazenic, pro celozrnné chleby

2. Žitná mouka

  • Typ 610 - žitná mouka
  • Typ 815 - lehká mouka
  • Typ 997 - Hnědý chléb a smíšená chlebová mouka bez otrub a klíčků, pro tmavou kůru
  • Typ 1150 - normální chléb mouka
  • Typ 1370 - Kommissbrotmehl
  • Typ 1740 - tmavá mouka
  • Typ 1800 - Žitné pečivo, mleté ​​bez choroboplodných zárodků
  • Žitná celozrnná moučka - celé zrno se slupkou, jídlem a klíčky je sešrotováno
  • žitná mouka - celé zrno se skořápkou, tělem z mouky a klíčky se jemně rozemele

3. Špaldová mouka

  • Typ 405 - je ekvivalentní typu pšeničné mouky 405
  • Typ 630 - odpovídá typům pšeničné mouky 550 a 812
  • Typ 1050 - je ekvivalentní typu pšeničné mouky 1050
  • Celozrnná mouka špalda - odpovídá celozrnné mouce

4. Smíšené mouky

  • Typ 700 - Pšeničná / žitná mouka pro chléb na farmě
  • Typ 1000 - Pšeničná / žitná mouka pro tmavý chléb na statku
  • Pět-pšeničná mouka - Pšenice / žito / špalda / ječmen / oves pro silnou chléb s moukou

5. Ostatní mouky

Sojová moučka: Existují dva typy: plnotučná sójová mouka (s 18–20% tuku a 38% bílkovin) a odtučněná sójová mouka (s 1% tuku a 50% bílkovin). Plnotučná mouka se po loupání a lehkém pražení mele z celé fazole, zatímco odtučněná sójová mouka je vedlejším produktem při výrobě oleje (vyrábí se v olejovém mlýnu z lisovaného koláče po oddělení sojového oleje). Sójové boby se při pečení používají pouze jako přidaná mouka pro normální obilnou mouku (až do přibližně 20%).

Ovesné vločky: Ovesné vločky mají ořechovou příchuť a obsahují mnoho bílkovin a také olej. Můžete si to udělat sami, pokud si v mixéru protáhnete ovesné vločky. Pro pečení musí být ovesné vločky smíchány s jinými druhy mouky. Používá se nejen k pečení chleba, ale také k pečení jemných koláčů, sušenek a muffinů. Používá se také pro müsli, kaši a slizovou polévku.

pohankové moukyPohanka patří do čeledi křídlatých a nemá nic společného s pšenicí, ale semena jsou velmi podobná zrnu pšenice. Mouka vyrobená z ní je bezlepková, proto musí být pro pečení smíchána s jinými druhy mouky. Pohanková mouka je z. B. pro použité palačinky, blinis a knedlíky, ale také vafle, vdolky, koláče a koláče, které můžete péct.


Chapatimehl: Tato mouka se vyrábí ze směsi ječmene, pšenice a prosa, která se velmi jemně rozemele. Vyrábí se hlavně z chapatis, což jsou těsto, které jsou základním jídlem v Pákistánu a severní Indii. Chapatimehl se dostanete do obchodů v Asii a Indii. Může být také nahrazena pšeničnou moukou (typ 1050).

Ječná mouka: Kvůli velmi nízkému obsahu lepku se ječmenná mouka jen těžko používá k pečení chleba.

Green bean gum: Za tímto účelem pečte nezralé zelené zrno špaldy ihned po sklizni, což umožňuje její broušení. Greenskin má ořechovou příchuť a lze jej použít k pečení chleba, koláčů a sušenek.


Millet Mouka: Jáhlová mouka má vysoký obsah bílkovin a obsahuje málo lepku, takže není vhodná pro pečení chleba bez přidání dalších druhů mouky.

kamut mouka: Kamut, původní forma pšenice, která vznikla křížením tvrdé a divoké pšenice, je jednou z nejstarších obilovin.Mouka Kamut obsahuje spoustu bílkovin, vitamínů, minerálů a také mnoho lepku, díky čemuž je velmi lepkavá a velmi vhodná pro pečení chleba. Získáte to v obchodech se zdravou výživou.

Chestnut mouka: Pro výrobu kaštanové mouky se sladké kaštany (kaštany) zalévají a suší na vzduchu po sklizni, pak se skořápka odstraní a menší kaštany se rozemele na jemnou mouku. Tato mouka neobsahuje lepek, má sladkou a silnou chuť a lze ji použít pouze v kombinaci s jinými moukami pro pečení. Je také skvělý pro ekologické vaření.

kukuřičná mouka: Je to také bezlepková mouka vyrobená ze žluté nebo bílé kukuřice. Pro pečení je jemně mletý a musí být smíchán s jinými druhy mouky (např. Pšeničná mouka).

sladová mouka: Tato mouka se skládá ze směsi žitné mouky, hnědé pšeničné mouky a pšeničného sladu. U pšeničného sladu získá chléb ze sladové mouky sladkou chuť a lehce lepkavou texturu.

tempura: Tempura mouka je směs rýžové mouky, pšeničné mouky (také kukuřičné mouky) a práškového pečiva. Používá se hlavně k výrobě těsta tempura v asijské kuchyni. Je k dispozici v asijských nebo organických obchodech.

Cizrnové mouky: Je to bezlepková mouka vyrobená z vrásčité luštěniny. Obvykle si to v obchodech se zdravou výživou.

Rýžová mouka: Vyrábí se z leštěné, jemně mleté ​​rýže a neobsahuje lepek. Používá se hlavně jako pojivo nebo náhražka mouky při alergii na pšenici. Rýžová mouka je vhodná k pečení pouze tehdy, je-li smíchána například se sójovou moukou nebo proso krupicí.

Dobře?

Mixéry Eva Hajkova | Březen 2021